トマト松鼠魚
山東料理の古典的な一品です。黄魚に切り込みを入れて揚げてリスの形にし、酸味のあるトマトソースをかけます。サクサクで生き生きとした盛り付けは、甘酸っぱい風味と見事な調和を奏でます。
材料
黄魚（鱗、エラ、内臓を取り除き、洗浄し、切り目を入れ、漬け込む）
750 g
玉ねぎ（みじん切りにし、湯通しする）
20 g
戻した干し椎茸（みじん切りにし、湯通しする）
20 g
戻した筍（みじん切りにし、湯通しする）
20 g
人参（みじん切りにし、湯通しする）
15 g
茹でたグリンピース
15 g
トマトペースト
100 g
紹興酒（一部は漬け込み用）
15 g
上湯
150 g
精塩（おそらく精製塩）
5 g
白砂糖
20 g
酢
20 g
ごま油
2 g
でんぷん（一部は水溶きでんぷん用）
50 g
卵黄（液状）
15 g
薄力粉
15 g
ピーナッツオイル（元のレシピには量の記載がない）
適量
作り方
1
魚を準備する
黄魚の鱗、エラ、内臓を取り除き、清潔な水で十分にすすぐ。胸鰭と腹鰭の付け根で頭を切り落とし、下あごに浅い切り目を入れ、頭を軽くたたき、魚の身の両側を取り除く。胸部の小骨をすべて取り除き、尾は繋がったままにし、身側に幅広の麦穂状の切り目を入れ、紹興酒と精塩で魚の身と頭を一緒によく味が染み込むまで漬け込む。
2
副食材を準備する
玉ねぎ、戻した干し椎茸、戻した筍、人参をみじん切りにし、熱湯で湯通しする。
3
魚を揚げる
中華鍋にピーナッツオイルを入れ、中火で煙点（約175～200℃）の70～80％まで熱する。魚の頭と魚の両側面に薄力粉を均一にまぶし、液状の卵黄をくぐらせる。リス状に形作り、きつね色になるまで揚げ、取り出して皿に盛る。
4
ソースを作り魚にかける
中華鍋に少量の油を残し、トマトペーストを加えて軽く炒め、みじん切りの玉ねぎ、椎茸、筍、人参、茹でたグリンピースを加えて軽く炒める。紹興酒、上湯、精塩、白砂糖、酢を加え、沸騰させ、水溶きでんぷんで流れる程度にとろみをつけ、ごま油を加え、揚げた魚にソースをかけて供する。
