الكيمتشي التقليدي (ملفوف مخمر حار)
طبق كوري مخمر كلاسيكي جانبي يتميز بملفوف نابا المقرمش المطلي بعجينة حارة بالثوم. هذا الكيمتشي الغني بالبروبيوتيك يطور نكهات معقدة على مدار عدة أيام من التخمير، مما يجعله طعام أساسي محبوب في المطبخ الكوري.
القصة
هذه الوصفة التقليدية للكيمتشي تنتج ملفوف مخمر حامض وحار بشكل مثالي يتحسن مع التقدم في العمر. في حين أن وقت التحضير النشط سريع، فإن السحر يحدث أثناء التخمير - خطط مسبقاً لأفضل تطور في النكهة.
المكونات
ملفوف نابا (ملفوف صيني)
1 رأس كبير (حوالي 2 رطل)
ملح بحر خشن
1/2 كوب
رقائق الفلفل الأحمر الكوري (gochugaru)
4 ملاعق كبيرة
صلصة السمك
2 ملعقة كبيرة
صلصة الصويا
1 ملعقة كبيرة
فصوص ثوم
6 فصوص
زنجبيل طازج مقشر
قطعة بطول 1 بوصة
كمثرى آسيوية أو تفاح
1/2 متوسطة
جزر مقطع إلى شرائح رفيعة
1 متوسط
بصل أخضر مقطع إلى قطع بطول 2 بوصة
4 سيقان
ماء
كافٍ للتسحيح
الخطوات
1
تسييح الملفوف
أزل أي أوراق ذابلة من الملفوف. قطّع الرأس إلى أرباع طولياً، ثم اشطفه تحت الماء البارد. غطّ كل ربع بكمية سخية من الملح، مع إيلاء اهتمام خاص لمناطق الساق السميكة. ضعه في وعاء كبير أو قدر، وأضف الماء ليغطي الملفوف بالكاد. اتركه منقوعاً لمدة 2-4 ساعات حتى تصبح الأوراق مرنة وشفافة قليلاً.
2
الشطف والتصفية
بعد التسحيح، أزل أرباع الملفوف واشطفها جيداً تحت الماء البارد الجاري لإزالة الملح الزائد. اعصر برفق أي ماء متبقٍ واجعله جانباً ليصفّي جيداً.
3
تحضير عجينة الكيمتشي
في محضر الطعام، اخلط الثوم والزنجبيل والكمثرى وصلصة السمك وصلصة الصويا حتى يصبح ناعماً. انقله إلى وعاء كبير وقلّب رقائق الفلفل الأحمر الكوري حتى تتشكل عجينة سميكة نابضة بالحياة. أضف الجزر المقطع إلى شرائح رفيعة والبصل الأخضر، وقلّب حتى يتغطى بالتساوي.
4
تغطية الملفوف
يعمل بعناية مع ربع ملفوف واحد في كل مرة، وزّع العجينة الحارة بين كل ورقة، مع ضمان التغطية الشاملة. اطوِ الأوراق معاً وضعها في برطمان زجاجي نظيف محكم الإغلاق (بسعة حوالي 1 لتر)، واضغط بقوة لطرد جيوب الهواء.
5
التخمير والتخزين
أغلق البرطمان واتركه يجلس في درجة حرارة الغرفة (68-72 درجة فهرنهايت مثالي) لمدة 3-5 أيام. افحص يومياً واضغط على الملفوف لإطلاق أي غازات متراكمة. بمجرد أن يصبح الكيمتشي حامضاً قليلاً وفواراً، انقله إلى الثلاجة لإبطاء التخمير. تتحسن النكهة على مدار 2-3 أسابيع.
