Kimchi traditionnel (Chou fermenté épicé)
Un plat d'accompagnement fermenté coréen classique avec du chou de Savoie croustillant enrobé d'une pâte épicée et à l'ail. Ce kimchi riche en probiotiques développe des saveurs complexes au cours de plusieurs jours de fermentation, ce qui en fait un aliment de base apprécié de la cuisine coréenne.
Histoire
Cette recette traditionnelle de kimchi produit un chou fermenté parfaitement acidulé et épicé qui s'améliore avec le temps. Bien que le temps de préparation actif soit rapide, la magie opère pendant la fermentation — prévoyez à l'avance pour un meilleur développement des saveurs.
Ingrédients
chou de Savoie (chou chinois)
1 grosse tête (environ 900 g)
sel marin gros
1/2 tasse
flocons de piment rouge coréen (gochugaru)
4 cuillères à soupe
sauce de poisson
2 cuillères à soupe
sauce soja
1 cuillère à soupe
gousses d'ail
6 gousses
gingembre frais, pelé
morceau de 2,5 cm
poire asiatique ou pomme
1/2 moyen
carotte, coupée en julienne
1 moyenne
oignons verts, coupés en morceaux de 5 cm
4 tiges
eau
suffisamment pour le salage
Instructions
1
Saler le chou
Retirez les feuilles flétries du chou. Coupez la tête en quartiers dans le sens de la longueur, puis rincez à l'eau froide. Enrobez chaque quartier généreusement de sel, en accordant une attention particulière aux zones épaisses de la tige. Placez dans un grand bol ou une casserole, en ajoutant de l'eau pour juste couvrir le chou. Laissez tremper pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce que les feuilles deviennent souples et légèrement translucides.
2
Rincer et égoutter
Après le salage, retirez les quartiers de chou et rincez soigneusement à l'eau froide courante pour éliminer l'excès de sel. Pressez doucement pour éliminer toute eau restante et mettez de côté pour bien égoutter.
3
Préparer la pâte de kimchi
Dans un robot culinaire, mixez ensemble l'ail, le gingembre, la poire, la sauce de poisson et la sauce soja jusqu'à obtenir une consistance lisse. Transférez dans un grand bol et incorporez les flocons de piment rouge coréen jusqu'à former une pâte épaisse et colorée. Ajoutez les carottes coupées en julienne et les oignons verts, en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
4
Enduire le chou
En travaillant soigneusement avec un quartier de chou à la fois, étalez la pâte épicée entre chaque feuille, en veillant à une couverture complète. Repliez les feuilles ensemble et placez dans un bocal en verre hermétique et propre (d'environ 1 litre), en appuyant fermement pour éliminer les bulles d'air.
5
Fermenter et conserver
Fermez le bocal et laissez-le reposer à température ambiante (20-22°C est idéal) pendant 3 à 5 jours. Vérifiez quotidiennement et appuyez sur le chou pour libérer les gaz accumulés. Une fois que le kimchi a un goût acidulé et légèrement pétillant, transférez au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. La saveur s'améliore sur 2 à 3 semaines.
