لحم ياو (لحم خنزير مقدد من تشنجيانغ)
طبق كلاسيكي من مطبخ هوايانغ، يُحضّر من ركبة الخنزير المعالَجة بنترات البوتاسيوم والمطهوة ببطء حتى تصبح شبه شفافة. عَطِرَة وطريّة دون أن تكون دهنية، تُقدَّم تقليديًا باردة كمقبّلات باردة.
المكونات
لحم ساق الخنزير (منزوع العظم، مقطع، مغسول)
1 (4000 g)
نترات البوتاسيوم (للتقديد)
6.5 g
ملح خشن (للتقديد)
65 g
المرق الرئيسي للحم ياو (للطبخ)
حسب الذوق
الخطوات
1
تحضير الثقب والتقديد
اثقب لحم ساق الخنزير المنزوع العظم والمقطع والمغسول بثقوب صغيرة بالتساوي على كامل سطح اللحم باستخدام أسياخ خشبية رفيعة.
2
التقديد
اخلط معاً 6.5 غ من نترات البوتاسيوم و65 غ من الملح الخشن، وافركهما على اللحم، ثم أمسك اللحم واعجنه جيئةً وذهاباً بشكل كامل حتى تتغلغل نترات البوتاسيوم والملح إلى الداخل عبر الثقوب الصغيرة. بعد العجن، اتركه جانباً ليتقدد - حوالي 3 أيام في الشتاء، وحوالي يومين في الربيع أو الخريف، وحوالي يوم واحد في الصيف. بعد التقديد، انقع اللحم في الماء البارد لمدة ساعتين، ثم استخدم سكيناً لكشط بقايا نترات البوتاسيوم والشوائب على السطح بلطف حتى يتحول الجلد واللحم إلى اللون الأبيض، ثم توقف.
3
الطبخ
بعد الكشط النظيف، ضع اللحم في قدر، واسكب المرق الرئيسي للحم ياو، وأشعل النار. قبل الطهي، اضغط اللحم بإحكام باستخدام لوح خشبي مرجح بحجارة، وفي الوقت نفسه أحكم إغلاق غطاء القدر حتى لا يتفكك اللحم بعد الطهي. يعتمد وقت الطهي على صلابة اللحم - بشكل عام في الشتاء اطبخ حتى حوالي 90٪ من الاستواء لمدة حوالي 4 ساعات، وفي الربيع أو الخريف اطبخ حتى حوالي 80٪ من الاستواء لمدة حوالي 3 ساعات، وفي الصيف اطبخ حتى حوالي 70٪ من الاستواء لمدة حوالي 2.5 ساعة.
4
التبريد والتقطيع
بعد الطهي، أخرج اللحم، واشطف الزيت العالق باللحم باستخدام المرقة، وزنه وضعه في حوض من البورسلين، ثم صفِّ المرقة في القدر حتى تصبح صافية واسكبها فوق لحم ياو. اضغط اللحم بإحكام باستخدام لوح خشبي مرجح بحجارة، وقطعه إلى شرائح بعد أن يبرد تماماً.
