야오육 (진강 절임 돼지고기)
고전적인 회양(淮揚) 요리 명물로, 자석(硝石)으로 염장한 돼지 앞다리를 반투명해질 때까지 천천히 익혀 만든다. 고소하고 부드러우면서도 느끼하지 않아, 전통적으로 차가운 전채요리(冷菜)로 차게 내어 먹는다.
재료
돼지 정강이살 (뼈 제거, 정리, 세척)
1 (4000 g)
초석 (절임용)
6.5 g
굵은 소금 (절임용)
65 g
야오육 마스터 육수 (조리용)
취향에 맞게
조리 방법
1
찌르기 및 절임 준비
뼈를 제거하고 정리해 세척한 돼지 정강이살의 고기 표면 전체에 가는 나무 꼬치를 사용하여 작은 구멍을 골고루 뚫어줍니다.
2
절이기
초석 6.5g과 굵은 소금 65g을 함께 섞어 고기에 문지른 다음, 고기를 집어 앞뒤로 충분히 주무러 초석과 소금이 작은 구멍을 통해 내부까지 스며들게 합니다. 주무른 후 절여 둡니다 — 겨울에는 약 3일, 봄 또는 가을에는 약 2일, 여름에는 약 1일. 절인 후 고기를 찬물에 2시간 동안 담가둔 다음, 칼로 표면에 남은 초석 잔여물과 불순물을 살살 긁어내어 피부와 살이 하얗게 변하면 멈춥니다.
3
조리
긁어낸 후 고기를 냄비에 넣고 야오육 마스터 육수를 부은 다음 불을 붙입니다. 조리 전에 돌로 누른 나무판으로 고기를 단단히 눌러주고, 동시에 뚜껑을 꽉 조여 조리 후 고기가 풀어지지 않도록 합니다. 조리 시간은 고기의 질긴 정도에 따라 다릅니다 — 일반적으로 겨울에는 약 4시간 동안 약 90% 익힘, 봄 또는 가을에는 약 3시간 동안 약 80% 익힘, 여름에는 약 2.5시간 동안 약 70% 익힘.
4
식히고 썰기
조리 후 고기를 꺼내고 육수로 고기에 달라붙은 기름을 헹구어낸 다음, 무게를 재어 사기 그릇에 담은 후, 냄비 안의 육수를 걸러 야오육 위에 부어줍니다. 돌로 누른 나무판으로 고기를 단단히 눌러주고, 완전히 식은 후 한 번에 썰어냅니다.
