Яо мясо (Чжэньцзянская соленая свинина)
Классическое блюдо кухни Хуайян из свиной голяшки, засоленной с селитрой и медленно приготовленной до полупрозрачного состояния. Ароматное и нежное, при этом не жирное; традиционно подаётся охлаждённым в качестве холодной закуски.
Ингредиенты
Свиная голяшка (обезкостенная, обрезанная, вымытая)
1 (4000 г)
Селитра (для засолки)
6,5 г
Крупная соль (для засолки)
65 г
Мастер-бульон для яо мяса (для варки)
по вкусу
Инструкции
1
Подготовка прокалывания и засолки
Равномерно проколите обезкостенную, обрезанную и вымытую свиную голяшку мелкими отверстиями по всей поверхности мяса, используя тонкие деревянные шпажки.
2
Засолка
Смешайте вместе 6,5 г селитры и 65 г крупной соли, вотрите в мясо, затем тщательно разомните мясо взад-вперёд, чтобы селитра и соль проникли внутрь через мелкие отверстия. После разминания оставьте для засолки — около 3 дней зимой, около 2 дней весной или осенью, около 1 дня летом. После засолки замочите мясо в холодной воде на 2 часа, затем аккуратно соскребите ножом остатки селитры и загрязнения на поверхности, пока кожа и мясо не станут белыми, затем прекратите.
3
Варка
После очистки скребком поместите мясо в кастрюлю, залейте мастер-бульоном для яо мяса и разведите огонь. Перед варкой плотно прижмите мясо деревянной доской, нагруженной камнями, и одновременно плотно закрепите крышку кастрюли, чтобы мясо не развалилось после варки. Время варки зависит от жёсткости мяса — как правило, зимой варите до готовности около 90% в течение примерно 4 часов, весной или осенью — до готовности около 80% в течение примерно 3 часов, летом — до готовности около 70% в течение примерно 2,5 часов.
4
Охлаждение и нарезка
После варки извлеките мясо, смойте бульоном масло, прилипшее к мясу, взвесьте его и поместите в фарфоровую миску, затем снимите жир с бульона в кастрюле, чтобы он стал прозрачным, и залейте им яо мясо. Плотно прижмите мясо деревянной доской, нагруженной камнями, и нарежьте после полного охлаждения.
