Yao-Fleisch (Zhenjiang Pökelfleisch)
Eine klassische Huaiyang-Spezialität aus Schweinshaxe, die mit Salpeter gepökelt und langsam gegart wird, bis sie durchscheinend ist. Aromatisch und zart, ohne fettig zu sein, wird sie traditionell kalt als Vorspeise serviert.
Zutaten
Schweinshaxe (entbeint, pariert, gewaschen)
1 (4000 g)
Salpeter (zum Pökeln)
6.5 g
Grobes Salz (zum Pökeln)
65 g
Yao-Fleisch-Grundbrühe (zum Kochen)
nach Geschmack
Anleitung
1
Einstechen und Vorbereitung zum Pökeln
Die entbeinte, parierte und gewaschene Schweinshaxe mit feinen Holzspießen gleichmäßig über die gesamte Fleischoberfläche durchlöchern.
2
Pökeln
6,5 g Salpeter und 65 g grobes Salz vermischen, auf das Fleisch reiben und das Fleisch anschließend gründlich kneten und walken, damit Salpeter und Salz durch die kleinen Löcher ins Innere eindringen. Nach dem Kneten zum Pökeln beiseitestellen — im Winter etwa 3 Tage, im Frühling oder Herbst etwa 2 Tage, im Sommer etwa 1 Tag. Nach dem Pökeln das Fleisch 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann mit einem Messer die Salpeterrückstände und Verunreinigungen auf der Oberfläche vorsichtig abschaben, bis Haut und Fleisch weiß werden, dann aufhören.
3
Kochen
Nach dem Abschaben das Fleisch in einen Topf geben, die Yao-Fleisch-Grundbrühe hineingießen und das Feuer anzünden. Vor dem Kochen das Fleisch mit einem mit Steinen beschwerten Holzbrett fest andrücken und gleichzeitig den Topfdeckel fest verschließen, damit sich das Fleisch nach dem Kochen nicht löst. Die Kochzeit hängt von der Zähigkeit des Fleisches ab — im Winter im Allgemeinen etwa 4 Stunden auf etwa 90 % Garheit kochen, im Frühling oder Herbst etwa 3 Stunden auf etwa 80 % Garheit, im Sommer etwa 2,5 Stunden auf etwa 70 % Garheit.
4
Abkühlen und Aufschneiden
Nach dem Kochen das Fleisch herausnehmen, das am Fleisch haftende Fett mit der Brühe abspülen, es abwiegen und in eine Porzellanschüssel geben, dann die Brühe im Topf abschöpfen und über das Yao-Fleisch gießen. Das Fleisch mit einem mit Steinen beschwerten Holzbrett fest andrücken und erst aufschneiden, wenn es vollständig abgekühlt ist.
