Viande Yao (Porc salé de Zhenjiang)
Une spécialité classique de Huaiyang à base de jarret de porc salé au salpêtre et mijoté lentement jusqu'à devenir translucide. Aromatique et tendre sans être gras, il est traditionnellement servi froid en entrée froide.
Ingrédients
Jarret de porc (désossé, paré, lavé)
1 (4000 g)
Salpêtre (pour la salaison)
6,5 g
Gros sel (pour la salaison)
65 g
Bouillon maître de viande Yao (pour la cuisson)
à volonté
Instructions
1
Préparation du perçage et de la salaison
Percez le jarret de porc désossé, paré et lavé uniformément avec de petits trous sur toute la surface de la viande à l'aide de fines brochettes en bois.
2
Salaison
Mélangez 6,5 g de salpêtre et 65 g de gros sel, frottez sur la viande, puis saisissez et pétrissez la viande soigneusement d'avant en arrière afin que le salpêtre et le sel pénètrent à l'intérieur par les petits trous. Après le pétrissage, laissez reposer pour la salaison — environ 3 jours en hiver, environ 2 jours au printemps ou en automne, environ 1 jour en été. Après la salaison, faites tremper la viande dans l'eau froide pendant 2 heures, puis utilisez un couteau pour gratter délicatement les résidus de salpêtre et les impuretés à la surface jusqu'à ce que la peau et la chair deviennent blanches, puis arrêtez-vous.
3
Cuisson
Après avoir gratté et nettoyé, placez la viande dans une marmite, versez le bouillon maître de viande Yao et allumez le feu. Avant la cuisson, pressez fermement la viande avec une planche en bois lestée de pierres, et en même temps serrez bien le couvercle de la marmite pour que la viande ne se desserre pas après la cuisson. Le temps de cuisson dépend de la fermeté de la viande — généralement en hiver, cuire à environ 90 % de cuisson pendant environ 4 heures, au printemps ou en automne, cuire à environ 80 % de cuisson pendant environ 3 heures, en été, cuire à environ 70 % de cuisson pendant environ 2,5 heures.
4
Refroidissement et tranchage
Après la cuisson, retirez la viande, rincez l'huile qui adhère à la viande avec le bouillon, pesez-la et placez-la dans une bassine en porcelaine, puis écumez le bouillon dans la marmite pour le clarifier et versez-le sur la viande Yao. Pressez fermement la viande avec une planche en bois lestée de pierres, et tranchez une fois complètement refroidie.
