ヤオ肉（鎮江の塩漬け豚肉）
塩硝で漬け込んだ豚足を、透き通るまで長時間じっくり煮込んだ、淮揚料理の伝統的な逸品。香り高く柔らかでありながら脂っぽさはなく、冷菜として冷やして供するのが伝統です。
材料
豚すね肉（骨抜き、脂身取り除き、洗浄済み）
1 (4000 g)
硝石（塩漬け用）
6.5 g
粗塩（塩漬け用）
65 g
ヤオ肉のだし汁（調理用）
適量
作り方
1
穴あけと塩漬けの下準備
骨を抜き、脂身を取り除き、洗浄した豚すね肉の表面全体に、細い木の串を使って均一に小さな穴を開けます。
2
塩漬け
6.5gの硝石と65gの粗塩を混ぜ、肉に塗りつけ、前後にしっかりと掴んで揉み込み、硝石と塩が小さな穴を通じて内部に浸透するようにします。揉み込みが終わったら、塩漬けのために置いておきます — 冬は約3日、春または秋は約2日、夏は約1日。塩漬けの後、冷水に2時間浸し、その後、包丁を使って表面に残った硝石と不純物を、皮膚と肉が白くなるまで優しく削り取ったら止めます。
3
調理
綺麗に削り取った後、肉を鍋に入れ、ヤオ肉のだし汁を注ぎ、火をつけます。調理の前に、石で重しをした木の板で肉をしっかりと押さえ、同時に鍋の蓋をしっかりと挟んで、調理後に肉が緩まないようにします。調理時間は肉の硬さによって変わります — 一般的に冬は約4時間で約90%の仕上がり、春または秋は約3時間で約80%の仕上がり、夏は約2.5時間で約70%の仕上がりです。
4
冷却とスライス
調理の後、肉を取り出し、だし汁を使って肉に付着した油をすすぎ落とし、重さを量ってから磁器の器に入れ、鍋のだし汁を澄ましてからヤオ肉に注ぎます。石で重しをした木の板で肉をしっかりと押さえ、完全に冷めたらスライスします。
