Carne Yao (Cerdo Curado de Zhenjiang)
Una especialidad clásica de Huaiyang elaborada con codillo de cerdo curado con salitre y cocinado lentamente hasta quedar translúcido. Aromática y tierna sin resultar grasienta, se sirve tradicionalmente fría como entrante frío.
Ingredientes
Pata de cerdo (sin hueso, recortada, lavada)
1 (4000 g)
Salitre (para curar)
6,5 g
Sal gruesa (para curar)
65 g
Caldo maestro de carne Yao (para cocinar)
al gusto
Instrucciones
1
Preparación para Pinchar y Curar
Pinche la pata de cerdo deshuesada, recortada y lavada de manera uniforme con pequeños agujeros por toda la superficie de la carne usando pinchos de madera finos.
2
Curado
Mezcle 6,5 g de salitre y 65 g de sal gruesa, frote sobre la carne, luego tome y amase la carne completamente de un lado a otro para que el salitre y la sal penetren en el interior a través de los pequeños agujeros. Después de amasar, deje reposar para curar: aproximadamente 3 días en invierno, aproximadamente 2 días en primavera u otoño, aproximadamente 1 día en verano. Después de curar, sumerja la carne en agua fría durante 2 horas, luego use un cuchillo para raspar suavemente el residuo de salitre y las impurezas de la superficie hasta que la piel y la carne se vuelvan blancas, luego deténgase.
3
Cocción
Después de raspar hasta limpiar, coloque la carne en una olla, vierta el caldo maestro de carne Yao y encienda el fuego. Antes de cocinar, presione la carne firmemente con una tabla de madera lastrada con piedras, y al mismo tiempo sujete bien la tapa de la olla para que la carne no se afloje después de la cocción. El tiempo de cocción depende de la dureza de la carne: generalmente en invierno cocine hasta aproximadamente un 90% hecha durante unas 4 horas, en primavera u otoño cocine hasta aproximadamente un 80% hecha durante unas 3 horas, en verano cocine hasta aproximadamente un 70% hecha durante unas 2,5 horas.
4
Enfriado y Corte
Después de cocinar, retire la carne, enjuague el aceite adherido a la carne con el caldo, pésela y colóquela en una vasija de porcelana, luego aclare el caldo en la olla y viértalo sobre la carne Yao. Presione la carne firmemente con una tabla de madera lastrada con piedras, y corte una vez que esté completamente fría.
