دجاج مخبوز بالطين الأصفر
طبق تقليدي من مقاطعة جيانغسو، يُشوى ببطء وهو ملفوف بالطين الأصفر، يتميز بجلده الذهبي، ولحمه الطري، وعصارته المحفوظة طبيعياً.
المكونات
دجاجة ثلاثية الصفراء حية طرية (منقار أصفر، أقدام صفراء، ريش أصفر؛ مذبوحة، إزالة جميع الريش، عمل فتحة تحت إبط الجناح لإزالة الأحشاء، قطع فتحة الشرج، غسلها وتجفيفها، استخدام ظهر السكين لكسر أقدام الدجاج والأجنحة وعظام الأرجل وعظام الرقبة)
1 (حوالي 1250 غ)
روبيان (مقشر)
50 غ
خضار بكين المحفوظ شتائياً (مفروم)
50 غ
سكر أبيض
50 غ (حسب الرغبة)
لحم خنزير (مكعبات)
150 غ
لحم مقدد (مكعبات)
25 غ
فطر شيتاكي (مكعبات)
25 غ
بصل أخضر (شرائح ومفروم)
25 غ
زنجبيل (شرائح وعصير زنجبيل)
25 غ
قوانص الدجاج (شرائح)
100 غ
نبيذ شاوشينغ
100 غ
صلصة الصويا
100 غ
روبيان مجفف كبير
16 غ
غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
1 غ
ملح
200 غ
شحوم لحم الخنزير
250 غ
أوراق لوتس طازجة
4
شحوم خنزير مذابة
80 غ
زيت السمسم
رشّة
معجون السمسم
رشّة
شرائح البصل الأخضر البيضاء
رشّة
الخطوات
1
التتبيل
يُذبح الدجاج الحي وتُزال جميع الريش. تُعمل فتحة صغيرة بطول حوالي 3 سم تحت إبط الجناح، وتُزال الأحشاء، وتُقطع فتحة الشرج، ثم يُغسل ويُجفف. بعد ذلك يُستخدم ظهر السكين لكسر أقدام الدجاج والأجنحة وعظام الأرجل وعظام الرقبة. يُوضع في وعاء، وتُضاف 50 غ من صلصة الصويا، و25 غ من نبيذ شاوشينغ، و5 غ من الملح، ورشّة من البصل الأخضر المفروم ورشّة من عصير الزنجبيل. يُترك ليتبل لمدة 30 دقيقة.
2
تقطيع وقلي الحشوة
تُقطع قوانص وكبد الدجاج إلى شرائح. يُسخّن ووك على النار، وتُضاف 50 غ من شحوم الخنزير، ويُسخّن حتى يبلغ حوالي 50% من السخونة. أولاً، تُضاف شرائح البصل الأخضر وشرائح الزنجبيل وتُقلّب حتى تفوح رائحتها، ثم تُضاف شرائح القوانص والروبيان والخضار المحفوظ المفروم ولحم الخنزير المكعبات واللحم المقدد المكعبات وفطر شيتاكي المكعبات والروبيان المجفف الكبير والمكونات الأخرى، وتُقلّب معاً. تُضاف 25 غ من كل من النبيذ وصلصة الصويا، و1 غ من غلوتامات أحادية الصوديوم، والسكر الأبيض حسب الرغبة. عندما تنضج الحشوة تماماً، تُرفع من الووك وتُسكب في وعاء.
3
الحشو
تُحشى الحشوة في بطن الدجاج من الفتحة الموجودة تحت الجناح، ثم يُدسّ رأس الدجاج في الفتحة. يُفرم البصل الأخضر ناعماً، ويُخلط مع كمية قليلة من شحوم الخنزير، ويُدهن على كامل جسم الدجاج. يُلف الدجاج بشحوم لحم الخنزير، ثم يُلف بإحكام بأوراق اللوتس، ويُربط على شكل بيضاوي بخيط.
4
التغليف
يُسحق الطين الأصفر المستخدم لختم أوعية النبيذ، ويُخلط مع الملح ونبيذ شاوشينغ والماء حتى يُصبح عجينة سميكة. يُفرش على قطعة قماش مبللة (طين أصفر بسماكة حوالي 3.4 سم)، ويُوضع الدجاج المربوط في منتصف الطين الأصفر. تُرفع الزوايا الأربع للقماش المبلل لتغليف الدجاج بإحكام، ثم يُنزع القماش المبلل ويُلف بدلاً منه بورق مستعمل. يُوخز ثقب صغير في سطح الطين بسيخ خيزران للسماح للبخار بالخروج أثناء الخبز ومنع تشقق طبقة الطين.
5
الخبز
يُوضع الدجاج الملفوف في الفرن. يُخبز على نار عالية لمدة 40 دقيقة لتجفيف الطين الأصفر، ثم يُخرج، ويُغلق الثقب الصغير بطين مبلل، ويُعاد إلى الفرن ويُخبز لمدة 30 دقيقة أخرى. ثم تُخفف النار ويُشوى ببطء (مع تقليب الدجاج كل 20 دقيقة)، لمدة إجمالية تتراوح بين 4 إلى 5 ساعات من الخبز والشواء البطيء حتى ينضج تماماً.
6
التقديم
قبل التقديم، يُكسر أولاً قشرة الطين، وتُزال الخيوط وأوراق اللوتس. يُوضع الدجاج على طبق ويُسكب فوقه كمية قليلة من زيت السمسم. يُقدّم مع معجون السمسم وشرائح البصل الأخضر البيضاء للغمس.
