Цыплёнок, запечённый в жёлтой глине

Name: Цыплёнок, запечённый в жёлтой глине
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 7 h
Ingredients: 1 (about 1250 g) Живая нежная курица-несушка трёх жёлтых отличий (жёлтый клюв, жёлтые лапы, жёлтые перья; заколоть, удалить все перья, сделать надрез подмышкой крыла длиной около 3 см для извлечения внутренностей, отрезать анальное отверстие, промыть и обсушить; обухом ножа раздробить куриные лапы, крылья, бедренные кости и шейные позвонки); 50 g Креветки (очищенные); 50 g Пекинская зимняя квашеная капуста (рубленая); 50 g (to taste) Сахар-песок; 150 g Свинина (нарезанная кубиками); 25 g Ветчина (нарезанная кубиками); 25 g Шиитаке (нарезанные кубиками); 25 g Зелёный лук (сегменты и рубленый); 25 g Имбирь (ломтики и имбирный сок); 100 g Куриные желудки (нарезанные ломтиками); 100 g Рисовое вино Шаосин; 100 g Соевый соус; 16 g Крупные сушёные креветки; 1 g Глутамат натрия (MSG); 200 g Соль; 250 g Свиной сальник; 4 Свежие листья лотоса; 80 g Топлёный свиной жир; Кунжутное масло, a pinch; Кунжутная паста, a pinch; Белые части зелёного лука (сегментами), a pinch

Традиционное блюдо провинции Цзянсу, медленно запечённое в оболочке из жёлтой глины, с золотистой кожицей, нежным мясом и естественно сохранёнными соками.

7 ч

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Живая нежная курица-несушка трёх жёлтых отличий (жёлтый клюв, жёлтые лапы, жёлтые перья; заколоть, удалить все перья, сделать надрез подмышкой крыла длиной около 3 см для извлечения внутренностей, отрезать анальное отверстие, промыть и обсушить; обухом ножа раздробить куриные лапы, крылья, бедренные кости и шейные позвонки) 1 (about 1250 g)

Креветки (очищенные) 50 g

Пекинская зимняя квашеная капуста (рубленая) 50 g

Сахар-песок 50 g (to taste)

Свинина (нарезанная кубиками) 150 g

Ветчина (нарезанная кубиками) 25 g

Шиитаке (нарезанные кубиками) 25 g

Зелёный лук (сегменты и рубленый) 25 g

Имбирь (ломтики и имбирный сок) 25 g

Куриные желудки (нарезанные ломтиками) 100 g

Рисовое вино Шаосин 100 g

Соевый соус 100 g

Крупные сушёные креветки 16 g

Глутамат натрия (MSG) 1 g

Соль 200 g

Свиной сальник 250 g

Свежие листья лотоса 4

Топлёный свиной жир 80 g

Кунжутное масло a pinch

Кунжутная паста a pinch

Белые части зелёного лука (сегментами) a pinch

Инструкции

Маринование

Заколоть живую курицу и удалить все перья. Сделать небольшой надрез длиной около 3 см подмышкой крыла, извлечь внутренности, отрезать анальное отверстие, промыть и обсушить. Затем обухом ножа раздробить куриные лапы, крылья, бедренные кости и шейные позвонки. Поместить в миску, добавить 50 г соевого соуса, 25 г рисового вина Шаосин, 5 г соли, а также по щепотке рубленого зелёного лука и имбирного сока. Мариновать 30 минут.

Подготовка и обжарка начинки

Нарезать ломтиками куриные желудки и печень. Разогреть wok на огне, влить 50 г свиного жира и нагреть примерно до половины максимальной температуры. Сначала опустить сегменты зелёного лука и ломтики имбиря и обжарить до появления аромата, затем добавить ломтики желудков, креветки, рубленую зимнюю квашеную капусту, кубики свинины, кубики ветчины, кубики шиитаке, крупные сушёные креветки и остальные ингредиенты — всё вместе обжарить. Ввести по 25 г вина и соевого соуса, 1 г глутамата натрия и сахар по вкусу. Когда начинка будет готова, снять с wok и переложить в миску.

Фарширование

Нафаршировать брюшко курицы начинкой через отверстие под крылом, затем вложить куриную голову в это же отверстие. Мелко нарубить зелёный лук, смешать с небольшим количеством свиного жира и обмазать этой смесью всю тушку. Обложить курицу свиным сальником, затем плотно обернуть листьями лотоса и перевязать шпагатом, придав овальную форму.

Обмазка глиной

Растолочь жёлтую глину, используемую для закупорки винных кувшинов, смешать с солью, рисовым вином Шаосин и водой до получения густой пасты. Распределить её по мокрой ткани слоем около 3,4 см, положить перевязанную курицу в центр глиняного слоя. Поднять четыре угла мокрой ткани и плотно обернуть ею курицу, затем снять мокрую ткань и заменить её обёрточной бумагой. Проткнуть небольшое отверстие в поверхности глины бамбуковой шпажкой, чтобы во время запекания мог выходить пар и глиняный слой не растрескивался.

Запекание

Поместить обмазанную глиной курицу в духовку. Запекать на сильном огне 40 минут, чтобы жёлтая глина подсохла, затем вынуть, залепить маленькое отверстие мокрой глиной, вернуть в духовку и запекать ещё 30 минут. После этого убавить жар до слабого и медленно запекать, поворачивая курицу каждые 20 минут; всего запекание и медленное томление должны занять от 4 до 5 часов, пока курица полностью не приготовится.

Подача

Перед подачей сначала разбить глиняную оболочку, снять шпагат и листья лотоса. Выложить курицу на блюдо и полить небольшим количеством кунжутного масла. Подавать с кунжутной пастой и белыми сегментами зелёного лука для макания.