黄色い泥で焼いた鶏
江蘇省の伝統的な名物料理で、黄土に包んでじっくり焼き上げた一品。黄金色の皮と柔らかな肉、そして天然の旨味が閉じ込められています。
材料
生きた柔らかい三黄鶏（黄色いくちばし、黄色い足、黄色い羽；屠殺し、すべての羽毛を取り除き、翼の付け根の下を切り開いて内臓を取り出し、肛門を切り取り、洗って乾かし、鶏の足、翼、脚の骨、首の骨を包丁の裏で砕く）
1 (約1250 g)
えび（皮をむいたもの）
50 g
北京の冬の漬物（細かく刻んだもの）
50 g
白砂糖
50 g（お好みで）
豚肉（角切り）
150 g
ハム（角切り）
25 g
しいたけ（角切り）
25 g
ねぎ（ぶつ切りとみじん切り）
25 g
生姜（薄切りと生姜汁）
25 g
鶏の砂肝（薄切り）
100 g
紹興酒
100 g
醤油
100 g
大粒の干しえび
16 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
1 g
塩
200 g
豚の網脂
250 g
生の蓮の葉
4
豚のラード
80 g
ごま油
ひとつまみ
ごまペースト
ひとつまみ
ねぎの白い部分（ぶつ切り）
ひとつまみ
作り方
1
漬け込み
生きた鶏を屠殺し、すべての羽毛を取り除きます。翼の脇の下に約3cmの小さな切り込みを入れ、内臓を取り出し、肛門を切り取り、洗って乾かします。次に、包丁の裏を使って鶏の足、翼、脚の骨、首の骨を砕きます。ボウルに入れ、醤油50g、紹興酒25g、塩5g、刻みねぎと生姜汁をそれぞれひとつまみ加えます。30分間漬け込みます。
2
具材を切り刻み炒める
鶏の砂肝と肝臓を薄切りにします。中華鍋を火にかけ、豚のラード50gを加え、約5割熱するまで加熱します。まず、ねぎのぶつ切りと生姜の薄切りを加え、香りが出るまで炒めます。次に、砂肝の薄切り、えび、刻んだ冬の漬物、豚肉の角切り、ハムの角切り、しいたけの角切り、大粒の干しえび、その他の具材を加え、一緒に炒めます。紹興酒と醤油をそれぞれ25g、MSGを1g、白砂糖をお好みで加えます。具材がちょうど火が通ったら、中華鍋から取り出し、ボウルに注ぎます。
3
詰め物
翼の下の開口部から鶏の腹に具材を詰め、鶏の頭をその開口部に押し込みます。ねぎを細かく刻み、少量の豚のラードと混ぜ、鶏全体に塗ります。鶏を豚の網脂で包み、蓮の葉でしっかりと包み、紐で楕円形に縛ります。
4
包装
酒瓶を密封するために使用される黄色い泥を砕き、塩、紹興酒、水と混ぜて濃いペースト状にします。湿った布に広げ（黄色い泥を約3.4cmの厚さに）、縛った鶏を黄色い泥の中央に置きます。湿った布の四隅を持ち上げて鶏をしっかりと包み、湿った布を剥がして代わりに古紙で包みます。竹串で泥の表面に小さな穴を開け、焼く際に蒸気が逃げられるようにし、泥の層がひび割れるのを防ぎます。
5
焼く
包んだ鶏をオーブンに入れます。強火で40分間焼いて黄色い泥を乾燥させ、取り出し、湿った泥で小さな穴を塞ぎ、オーブンに戻してさらに30分間焼きます。次に弱火に切り替え、ゆっくりと焼きます（20分ごとに鶏を裏返す）、合計4〜5時間焼いてゆっくりと焼き、完全に火が通るまで続けます。
6
盛り付け
提供前に、まず泥の殻を割り取り、紐と蓮の葉を取り除きます。鶏を皿に置き、少量のごま油をかけます。ごまペーストとねぎの白い部分のぶつ切りを添えつけてお召し上がりください。
