Sepia Dongpo

Name: Sepia Dongpo
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1 sepia fresca (aprox. 750 g, cortada a lo largo, cabeza y lomo conectados, mitad de la cola retenida en cada lado, espina removida, marcada en rombo); 50 g azúcar; 15 g cebolletas; 2 g sal de Sichuan (frotada por todo el pescado para marinar); 15 g cebolleta blanca grande (cortada en segmentos de 6 cm de largo, cortada a lo largo, remojada en agua); 25 g salsa de soja; 50 g pasta de frijol broad Doxian (finamente picada); 250 g caldo de carne; 1 pimiento rojo encurtido (cortado en tiras finas); 25 g manteca de cerdo; 15 g vino de Shaoxing (frotado por todo el pescado); 40 g vinagre (añadido durante la cocción); 75 g almidón fino seco (cubierto por todo el pescado); 1500 g aceite vegetal refinado (para freír el pescado); 50 g almidón húmedo (para ligar ligeramente)

Una reconocida especialidad de Leshan, Sichuan, conocida por su tono rojo brillante, una sepia tierna pero crujiente y un sabor agridulce acentuado por un picante aromático.

40 min

Fácil

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Ingredientes

sepia fresca (aprox. 750 g, cortada a lo largo, cabeza y lomo conectados, mitad de la cola retenida en cada lado, espina removida, marcada en rombo) 1

azúcar 50 g

cebolletas 15 g

sal de Sichuan (frotada por todo el pescado para marinar) 2 g

cebolleta blanca grande (cortada en segmentos de 6 cm de largo, cortada a lo largo, remojada en agua) 15 g

salsa de soja 25 g

pasta de frijol broad Doxian (finamente picada) 50 g

caldo de carne 250 g

pimiento rojo encurtido (cortado en tiras finas) 1

manteca de cerdo 25 g

vino de Shaoxing (frotado por todo el pescado) 15 g

vinagre (añadido durante la cocción) 40 g

almidón fino seco (cubierto por todo el pescado) 75 g

aceite vegetal refinado (para freír el pescado) 1500 g

almidón húmedo (para ligar ligeramente) 50 g

Instrucciones

Preparación de ingredientes

Corta la sepia por la mitad a lo largo, manteniendo la cabeza y el lomo conectados. Retén la mitad de la cola en cada lado, retira la espina y haz de 6 a 7 cortes en rombo en ambos lados del cuerpo del pescado (la profundidad del corte excede 2/3 del grosor de la carne). Frota la sal de Sichuan y el vino de Shaoxing por todo el pescado y marina para que absorba sabor. Corta la cebolleta blanca en segmentos de 6 cm de largo, luego corta a lo largo y remoja en agua. Pica finamente la pasta de frijol y corta el pimiento rojo encurtido en tiras finas.

Freír el pescado

Coloca un wok a fuego alto, añade el aceite vegetal refinado y calienta hasta el 70 % de su punto de humo. Cubre todo el pescado con almidón fino seco. Sostén el pescado por la cola y usa una cuchara para rociar aceite sobre los cortes en rombo. Una vez que la carne del pescado se enrolle y se asiente, coloca el vientre del pescado contra el wok y fríe en el aceite hasta que esté dorado y completamente cocido. Retira y disponlo en un plato.

Cocinar y servir

Deja 25 g de aceite en el wok a fuego alto, añade la manteca de cerdo. Añade la pasta de frijol, el jengibre y el ajo en secuencia y saltea hasta que estén fragantes. Añade el caldo de carne, el azúcar y la salsa de soja y lleva a ebullición. Espesa la salsa ligeramente con el almidón húmedo. Espolvorea con cebolletas, luego añade el vinagre, revuelve rápidamente, vierte la salsa sobre el pescado y, por último, cubre con tiras de cebolleta blanca y tiras de pimiento rojo encurtido antes de servir.