Seiche Dongpo

Name: Seiche Dongpo
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1 seiche fraîche (environ 750 g, coupée dans le sens de la longueur, tête et dos reliés, moitié de la queue conservée de chaque côté, arête retirée, quadrillée); 50 g sucre; 15 g ciboule; 2 g sel du Sichuan (frotter sur tout le poisson pour mariner); 15 g grande ciboule blanche (coupée en segments de 6 cm de long, tranchée dans le sens de la longueur, trempée dans l'eau); 25 g sauce soja; 50 g pâte de haricots Doxian (finement hachée); 250 g bouillon de viande; 1 piment rouge mariné (coupé en fines lanières); 25 g saindoux; 15 g vin de Shaoxing (frotter sur tout le poisson); 40 g vinaigre (ajouté pendant la cuisson); 75 g fécule sèche fine (enrobée sur tout le poisson); 1500 g huile végétale raffinée (pour frire le poisson); 50 g fécule humide (pour léger épaississement)

Une spécialité renommée de Leshan, dans le Sichuan, reconnue pour sa teinte rouge brillante, ses seiches tendres mais croustillantes et sa saveur aigre-douce relevée d'une chaleur aromatique.

40 min

Facile

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Ingrédients

seiche fraîche (environ 750 g, coupée dans le sens de la longueur, tête et dos reliés, moitié de la queue conservée de chaque côté, arête retirée, quadrillée) 1

sucre 50 g

ciboule 15 g

sel du Sichuan (frotter sur tout le poisson pour mariner) 2 g

grande ciboule blanche (coupée en segments de 6 cm de long, tranchée dans le sens de la longueur, trempée dans l'eau) 15 g

sauce soja 25 g

pâte de haricots Doxian (finement hachée) 50 g

bouillon de viande 250 g

piment rouge mariné (coupé en fines lanières) 1

saindoux 25 g

vin de Shaoxing (frotter sur tout le poisson) 15 g

vinaigre (ajouté pendant la cuisson) 40 g

fécule sèche fine (enrobée sur tout le poisson) 75 g

huile végétale raffinée (pour frire le poisson) 1500 g

fécule humide (pour léger épaississement) 50 g

Instructions

Préparation des ingrédients

Coupez la seiche en deux dans le sens de la longueur, en gardant la tête et le dos reliés. Conservez la moitié de la queue de chaque côté, retirez l'arête, et faites 6 à 7 incisions en croisillon des deux côtés du corps du poisson (la profondeur de la coupe dépasse les 2/3 de l'épaisseur de la chair). Frottez le sel du Sichuan et le vin de Shaoxing sur tout le poisson et laissez mariner pour absorber les saveurs. Coupez la ciboule blanche en segments de 6 cm de long, puis tranchez dans le sens de la longueur et faites tremper dans l'eau. Hachez finement la pâte de haricots et coupez le piment rouge mariné en fines lanières.

Frire le poisson

Placez un wok sur feu vif, ajoutez l'huile végétale raffinée et chauffez à 70 % de son point de fumée. Enrobez tout le poisson de fécule sèche fine. Tenez le poisson par la queue et utilisez une cuillère pour verser l'huile sur les incisions en croisillon. Une fois que la chair du poisson se replie et se fige, placez le ventre du poisson contre le wok et faites frire dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré et complètement cuit. Retirez et disposez sur une assiette.

Cuire et servir

Laissez 25 g d'huile dans le wok sur feu vif, ajoutez le saindoux. Ajoutez la pâte de haricots, le gingembre et l'ail en séquence et faites revenir jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajoutez le bouillon de viande, le sucre et la sauce soja et portez à ébullition. Épaississez légèrement la sauce avec la fécule humide. Saupoudrez de ciboule, puis ajoutez le vinaigre, remuez rapidement, versez la sauce sur le poisson, puis garnissez de lanières de ciboule blanche et de lanières de piment rouge mariné avant de servir.