東坡イカ

Name: 東坡イカ
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1 新鮮なイカ（約750g、縦半分に切り、頭と背中を繋いだままにし、両側に尾の半分を残す、軟骨を取り除く、格子状の切れ目を入れる）; 50 g 砂糖; 15 g ねぎ; 2 g 四川式塩（魚全体になすりつけてマリネする）; 15 g 大きな白ねぎ（6cmの長さの節に切り、縦に薄切りにし、水に浸す）; 25 g 醤油; 50 g 豆県（ドクシェン）豆瓣醤（細かく刻む）; 250 g 肉のスープ; 1 漬物の赤唐辛子（細切りにする）; 25 g ラード; 15 g 紹興酒（魚全体になすりつける）; 40 g 酢（調理中に加える）; 75 g 細かい乾燥でんぷん（魚全体にまぶす）; 1500 g 精製植物油（魚を揚げる用）; 50 g 水でんぷん（薄くとろみをつける用）

四川省楽山市の名物料理で、鮮やかな赤色、柔らかさと歯ごたえを両立したイカ、そして香ばしい辛味がアクセントになった甘酸っぱい味わいで知られています。

40分

簡単

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材料

新鮮なイカ（約750g、縦半分に切り、頭と背中を繋いだままにし、両側に尾の半分を残す、軟骨を取り除く、格子状の切れ目を入れる） 1

砂糖 50 g

ねぎ 15 g

四川式塩（魚全体になすりつけてマリネする） 2 g

大きな白ねぎ（6cmの長さの節に切り、縦に薄切りにし、水に浸す） 15 g

醤油 25 g

豆県（ドクシェン）豆瓣醤（細かく刻む） 50 g

肉のスープ 250 g

漬物の赤唐辛子（細切りにする） 1

ラード 25 g

紹興酒（魚全体になすりつける） 15 g

酢（調理中に加える） 40 g

細かい乾燥でんぷん（魚全体にまぶす） 75 g

精製植物油（魚を揚げる用） 1500 g

水でんぷん（薄くとろみをつける用） 50 g

作り方

材料の下準備

イカを縦半分に切り、頭と背中を繋いだままにします。両側に尾の半分を残し、軟骨を取り除き、身の両側に6〜7本の格子状の切れ目を入れます（切り込みの深さは身の厚さの3分の2を超えます）。四川式塩と紹興酒を魚全体になすりつけてマリネし、味を染み込ませます。白ねぎを6cmの長さの節に切り、縦に薄切りにして水に浸します。豆瓣醤を細かく刻み、漬物の赤唐辛子を細切りにします。

魚を揚げる

中華鍋を強火にかけ、精製植物油を加えて煙点手前まで熱します。魚全体に細かい乾燥でんぷんをまぶします。尾を持ち、格子状の切れ目にスプーンで油を回しかけます。身が丸まって固まったら、魚腹を鍋に当てて油で揚げて、きつね色になり完全に火が通るまで揚げます。取り出して皿に盛り付けます。

調理して盛り付ける

鍋に25gの油を残して強火にかけ、ラードを加えます。豆瓣醤、しょうが、にんにくを順に加えて、香りが立つまで炒めます。肉のスープ、砂糖、醤油を加えて沸騰させます。水でんぷんで軽くソースにとろみをつけます。ねぎを散らし、酢を加えて手早く混ぜ、ソースを魚にかけ、白ねぎの細切りと漬物の赤唐辛子の細切りを上に添えて提供します。