Dongpo-Tintenfisch

Name: Dongpo-Tintenfisch
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1 frischer Tintenfisch (ca. 750 g, längs halbiert, Kopf und Rücken verbunden, auf jeder Seite die Hälfte des Schwanzes belassen, Rückengräte entfernt, kreuzweise eingeschnitten); 50 g Zucker; 15 g Frühlingszwiebeln; 2 g Sichuan-Salz (am ganzen Fisch verrieben zum Marinieren); 15 g große weiße Frühlingszwiebel (in 6 cm lange Stücke geschnitten, längs halbiert, in Wasser eingeweicht); 25 g Sojasauce; 50 g Doxian-Bohnenpaste (fein gehackt); 250 g Fleischbrühe; 1 eingelegte rote Chilischote (in feine Streifen geschnitten); 25 g Schweineschmalz; 15 g Shaoxing-Wein (am ganzen Fisch verrieben); 40 g Essig (während des Kochens hinzugefügt); 75 g feine trockene Stärke (den ganzen Fisch damit überzogen); 1500 g raffiniertes Pflanzenöl (zum Braten des Fisches); 50 g feuchte Stärke (zum leichten Binden)

Eine renommierte Spezialität aus Leshan, Sichuan, bekannt für ihre glänzend rote Farbe, das zarte und dennoch knusprige Tintenfischfleisch und den süß-sauren Geschmack mit aromatischer Schärfe.

40 Min.

Einfach

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Zutaten

frischer Tintenfisch (ca. 750 g, längs halbiert, Kopf und Rücken verbunden, auf jeder Seite die Hälfte des Schwanzes belassen, Rückengräte entfernt, kreuzweise eingeschnitten) 1

Zucker 50 g

Frühlingszwiebeln 15 g

Sichuan-Salz (am ganzen Fisch verrieben zum Marinieren) 2 g

große weiße Frühlingszwiebel (in 6 cm lange Stücke geschnitten, längs halbiert, in Wasser eingeweicht) 15 g

Sojasauce 25 g

Doxian-Bohnenpaste (fein gehackt) 50 g

Fleischbrühe 250 g

eingelegte rote Chilischote (in feine Streifen geschnitten) 1

Schweineschmalz 25 g

Shaoxing-Wein (am ganzen Fisch verrieben) 15 g

Essig (während des Kochens hinzugefügt) 40 g

feine trockene Stärke (den ganzen Fisch damit überzogen) 75 g

raffiniertes Pflanzenöl (zum Braten des Fisches) 1500 g

feuchte Stärke (zum leichten Binden) 50 g

Anleitung

Zutatenvorbereitung

Den Tintenfisch längs halbieren, dabei Kopf und Rücken verbunden lassen. Auf jeder Seite die Hälfte des Schwanzes belassen, die Rückengräte entfernen und auf beiden Seiten des Fischkörpers 6 bis 7 kreuzweise Einschnitte anbringen (Schnitttiefe über 2/3 der Fleischdicke). Das Sichuan-Salz und den Shaoxing-Wein am ganzen Fisch verreiben und zum Aromatisieren marinieren. Die weiße Frühlingszwiebel in 6 cm lange Stücke schneiden, dann längs halbieren und in Wasser einweichen. Die Bohnenpaste fein hacken und die eingelegte rote Chilischote in feine Streifen schneiden.

Den Fisch braten

Einen Wok auf hohe Hitze stellen, das raffinierte Pflanzenöl hinzufügen und auf 70 % des Rauchpunkts erhitzen. Den ganzen Fisch mit feiner trockener Stärke bestreichen. Den Fisch am Schwanz halten und mit einem Löffel Öl über die kreuzweisen Einschnitte träufeln. Sobald sich das Fischfleisch kräuselt und festigt, den Fischbauch gegen den Wok legen und im Öl braten, bis er goldbraun und vollständig gar ist. Herausnehmen und auf einem Teller anrichten.

Kochen und Servieren

25 g Öl im Wok bei starker Hitze belassen, das Schmalz hinzufügen. Die Bohnenpaste, Ingwer und Knoblauch nacheinander hinzufügen und unter Rühren braten, bis es duftet. Die Fleischbrühe, den Zucker und die Sojasauce hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Sauce mit der feuchten Stärke leicht binden. Mit Frühlingszwiebeln bestreuen, dann den Essig hinzufügen, schnell umrühren, die Sauce über den Fisch gießen, dann vor dem Servieren mit weißen Frühlingszwiebelstreifen und eingelegten roten Chilischotenstreifen belegen.