Costillas de cerdo fragantes (con condimentos del líquido aromático para guisar)
Costillas de cerdo aromáticas (con ingredientes y método de preparación del líquido aromático para estofar)
Ingredientes
aceite usado
150 g
Grupo A (salsa de chile picante y frijoles negros fermentados, cada uno
10 g
mostaza encurtida y pimientos verdes/rojos en cubitos, cada uno
15 g
cebolleta en cubitos, jengibre en cubitos y ajo picado, cada uno)
8 g
Grupo B (caldo
200 g
glutamato monosódico, polvo de pollo y aceite de sésamo, cada uno
5 g
aceite de pimienta de Sichuan y pimienta blanca, cada uno
3 g
semillas de sésamo tostadas, cacahuetes triturados y anacardos triturados, cada uno)
15 g
Líquido aromático para guisar
2 kg
aceite de ensalada (aproximadamente 50 g consumidos)
1500 g
anís estrellado, canela, hojas de laurel y regaliz, cada uno
8 g
cardamomo negro, nuez moscada, galanga y hierba limón, cada uno
10 g
chiles secos y granos de pimienta de Sichuan, cada uno
100 g
cáscara de mandarina seca
5 g
raíz de angélica
25 g
semillas de hinojo
30 g
clavos de olor
15 g
cebolletas, jengibre y dientes de ajo fritos, cada uno
200 g
zanahorias y chalotas secas, cada uno
50 g
apio y cilantro (con tallos y raíces, sin hojas), cada uno
100 g
jengibre de arena fresco
20 g
doubanjiang (pasta de frijol fermentada picante)
600 g
pasta de chile encurtido
500 g
azúcar en piedra
30 g
salsa de soja clara
750 g
salsa de soja fresca premium
400 g
salsa de soja oscura
50 g
sal
300 g
glutamato monosódico y esencia de pollo, cada uno
100 g
vino Huadiao (vino de Shaoxing)
250 g
potenciador de sabor de carne
150 g
aceite usado
1500 g
agua de arroz con levadura roja
1 kg
Instrucciones
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Paso 1
Corte los ingredientes del Grupo A en trozos grandes, blanquee en agua hirviendo para eliminar cualquier sangre, luego coloque en un recipiente de acero inoxidable. Agregue 40 kg de agua, lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca a fuego bajo y cocine a fuego lento durante 8 horas. Cuele el caldo.
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Paso 2
Coloque los ingredientes del Grupo B en un tazón, remoje en agua limpia durante 10 minutos, luego retire y envuelva en una gasa.
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Paso 3
Coloque el aceite usado del Grupo D en un wok. Cuando alcance el 50% de calor, agregue los ingredientes del Grupo C y saltee a fuego bajo durante 8 minutos. Retire y envuelva en una gasa; reserve el aceite.
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Paso 4
Coloque los ingredientes de los Grupos B y C en un recipiente de acero inoxidable, agregue el caldo colado y lleve a ebullición. Cocine a fuego lento a fuego alto durante 30 minutos, luego retire el Grupo B. Reduzca a fuego bajo y cocine a fuego lento durante 2 horas. Retire el Grupo C, agregue los ingredientes del Grupo D (incluido el aceite usado), y lleve a ebullición. Método de producción:
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Paso 5
Corte las costillas de cerdo en trozos grandes de aproximadamente 18 cm de largo y 12 cm de ancho. Remoje en agua limpia para eliminar la sangre.
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Paso 6
Lleve una olla de agua a ebullición, agregue las costillas y blanquee a fuego alto durante 5 minutos, luego escurra.
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Paso 7
Lleve el líquido aromático para guisar a ebullición en una olla, agregue las costillas y vuelva a llevar a ebullición. Reduzca a fuego bajo y cocine durante 30 minutos, luego apague el fuego y deje reposar tapado durante 20 minutos. Retire las costillas.
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Paso 8
Caliente un wok sobre una llama con aceite de ensalada hasta que esté al 60% de calor. Agregue las costillas guisadas y fría suavemente a fuego bajo durante 2-3 minutos hasta que estén doradas en color. Retire y sirva en un plato.
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Paso 9
Caliente un wok con aceite usado hasta que esté al 40% de calor. Agregue los ingredientes del Grupo A y saltee hasta que estén fragantes, luego agregue los ingredientes del Grupo B y saltee durante medio minuto. Vierta sobre las costillas servidas en el plato. Acomode los rollos de fideos de avena alrededor del plato. Después de comer las costillas, use los fideos de avena para mojar en la salsa restante.
Servicio rápido: Prepare los rollos de fideos de avena y guise las costillas con anticipación. Cuando se pidan, cocine las costillas al vapor durante 3 minutos, luego termine usando el método descrito en los pasos 4-5. El tiempo de servicio no debe exceder los 7 minutos.
