Côtes de porc parfumées (avec assaisonnement de liquide de braisage parfumé)
Côtes de porc aromatiques (avec ingrédients et méthode de préparation du liquide de braisage aromatique)
Ingrédients
huile usagée
150 g
Groupe A (sauce chili piquante et haricots noirs fermentés, chacun
10 g
moutarde chinoise conservée et poivrons verts/rouges en dés, chacun
15 g
ciboule en dés, gingembre en dés et ail émincé, chacun)
8 g
Groupe B (bouillon
200 g
MSG, poudre de poulet et huile de sésame, chacun
5 g
huile de poivre du Sichuan et poivre blanc, chacun
3 g
graines de sésame grillées, cacahuètes concassées et noix de cajou concassées, chacun)
15 g
Liquide de braisage parfumé
2 kg
huile de salade (environ 50 g consommés)
1500 g
anis étoilé, cannelle, feuilles de laurier et réglisse, chacun
8 g
cardamome noire, noix de muscade, galanga et citronnelle, chacun
10 g
piments séchés et poivre du Sichuan, chacun
100 g
écorces de mandarine séchées
5 g
racine d'angélique
25 g
graines de fenouil
30 g
clous de girofle
15 g
ciboules, gingembre et gousses d'ail frites, chacun
200 g
carottes et échalotes séchées, chacun
50 g
céleri et coriandre (avec tiges et racines, sans feuilles), chacun
100 g
galanga frais
20 g
doubanjiang (pâte de haricots fermentés piquante)
600 g
pâte de piment marinée
500 g
sucre en morceaux
30 g
sauce soja claire
750 g
sauce soja fraîche premium
400 g
sauce soja foncée
50 g
sel
300 g
MSG et essence de poulet, chacun
100 g
vin Huadiao (vin de Shaoxing)
250 g
exhausteur de goût de viande
150 g
huile usagée
1500 g
eau de riz à levain rouge
1 kg
Instructions
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Étape 1
Couper les ingrédients du Groupe A en gros morceaux, blanchir dans l'eau bouillante pour enlever le sang, puis placer dans un récipient en acier inoxydable. Ajouter 40 kg d'eau, porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 8 heures. Filtrer le bouillon.
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Étape 2
Placer les ingrédients du Groupe B dans un bol, tremper dans de l'eau propre pendant 10 minutes, puis retirer et envelopper dans une étamine.
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Étape 3
Placer l'huile usagée du Groupe D dans un wok. Lorsqu'elle atteint 50 % de chaleur, ajouter les ingrédients du Groupe C et faire sauter à feu doux pendant 8 minutes. Retirer et envelopper dans une étamine ; réserver l'huile.
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Étape 4
Placer les ingrédients des Groupes B et C dans un récipient en acier inoxydable, ajouter le bouillon filtré et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu vif pendant 30 minutes, puis retirer le Groupe B. Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 2 heures. Retirer le Groupe C, ajouter les ingrédients du Groupe D (y compris l'huile usagée) et porter à ébullition. Méthode de production :
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Étape 5
Couper les côtes de porc en gros morceaux d'environ 18 cm de long et 12 cm de large. Tremper dans de l'eau propre pour enlever le sang.
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Étape 6
Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter les côtes et blanchir à feu vif pendant 5 minutes, puis égoutter.
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Étape 7
Porter le liquide de braisage parfumé à ébullition dans une casserole, ajouter les côtes et porter à nouveau à ébullition. Réduire à feu doux et cuire pendant 30 minutes, puis éteindre le feu et laisser reposer couvert pendant 20 minutes. Retirer les côtes.
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Étape 8
Chauffer un wok à feu vif avec de l'huile de salade jusqu'à 60 % de chaleur. Ajouter les côtes braisées et faire frire doucement à feu doux pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer et dresser.
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Étape 9
Chauffer un wok avec de l'huile usagée jusqu'à 40 % de chaleur. Ajouter les ingrédients du Groupe A et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajouter les ingrédients du Groupe B et faire sauter pendant une demi-minute. Verser sur les côtes dressées. Disposer les rouleaux de nouilles d'avoine autour de l'assiette. Après avoir mangé les côtes, utiliser les nouilles d'avoine pour tremper dans la sauce restante.
Service rapide : Préparer les rouleaux de nouilles d'avoine et braiser les côtes à l'avance. Lorsqu'une commande est passée, cuire les côtes à la vapeur pendant 3 minutes, puis finir en utilisant la méthode décrite aux étapes 4-5. Le temps de service ne doit pas dépasser 7 minutes.
