향이 좋은 돼지갈비 (향이 좋은 간장 양념 포함)
향긋한 돼지갈비 (향긋한 브레이징 액의 재료 및 조리법 포함)
재료
헌 기름
150 g
A군 (고추 소스와 발효 검정콩, 각각
10 g
절인 겨자 채와 다진 청/홍고추, 각각
15 g
다진 파, 다진 생강, 다진 마늘, 각각)
8 g
B군 (육수
200 g
MSG, 치킨 파우더, 참기름, 각각
5 g
쓰촨 페퍼 오일과 흰 후추, 각각
3 g
볶은 참깨, 부순 땅콩, 부순 캐슈넛, 각각)
15 g
향이 풍부한 간장
2 kg
샐러드 오일 (대략 50 g 사용)
1500 g
팔각회향, 계피, 월계수엽, 감초, 각각
8 g
흑카다멈, 육두구, 갈랑갈, 레몬그라스, 각각
10 g
말린 고추와 쓰촨 후추, 각각
100 g
말린 귤껍질
5 g
당귀
25 g
회향씨
30 g
정향
15 g
파, 생강, 튀긴 마늘, 각각
200 g
당근과 말린 샬롯, 각각
50 g
셀러리와 고수 (줄기와 뿌리 포함, 잎 제외), 각각
100 g
신선한 산생강
20 g
두반장 (매콤한 발효 콩 페이스트)
600 g
절인 고추 페이스트
500 g
얼음 사탕
30 g
얕은 간장
750 g
프리미엄 신선 간장
400 g
진한 간장
50 g
소금
300 g
MSG와 치킨 정수, 각각
100 g
화첨주 (쇼싱주)
250 g
고기 풍미 강화제
150 g
헌 기름
1500 g
붉은 효모 쌀물
1 kg
조리 방법
1
1단계
A군 재료를 큰 덩어리로 자르고, 끓는 물에 데쳐 핏물을 제거한 후 스테인리스 용기에 담는다. 물 40kg을 넣고 센 불에서 끓인 다음 약한 불로 줄여 8시간 동안 우려낸다. 육수를 거른다.
2
2단계
B군 재료를 그릇에 넣고, 깨끗한 물에 10분간 담가두었다가 꺼내어 면보에 감싼다.
3
3단계
D군의 헌 기름을 웍에 넣는다. 50% 데워졌을 때 C군 재료를 넣고 약한 불에서 8분간 볶는다. 꺼내어 면보에 감싸고 기름은 보관한다.
4
4단계
B군과 C군 재료를 스테인리스 용기에 담고, 거른 육수를 넣고 끓인다. 센 불에서 30분간 끓인 다음 B군을 꺼낸다. 약한 불로 줄여 2시간 동안 우려낸다. C군을 꺼내고 D군 재료(헌 기름 포함)를 넣고 끓인다. 제조 방법:
5
5단계
돼지갈비를 약 18cm 길이, 12cm 너비의 큰 조각으로 자른다. 깨끗한 물에 담가 핏물을 제거한다.
6
6단계
냄비에 물을 넣고 끓이다가 갈비를 넣고 센 불에서 5분간 데치고 물을 뺀다.
7
7단계
향이 풍부한 간장을 냄비에서 끓이다가 갈비를 넣고 다시 끓인다. 약한 불로 줄여 30분간 익힌 다음 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 20분간 둔다. 갈비를 꺼낸다.
8
8단계
웍을 샐러드 오일로 60% 데워질 때까지 가열한다. 간장 조리한 갈비를 넣고 약한 불에서 2-3분간 부드럽게 볶아 황금색이 되게 한다. 꺼내어 접시에 담는다.
9
9단계
웍에 헌 기름을 40% 데워질 때까지 가열한다. A군 재료를 넣고 향이 날 때까지 볶다가 B군 재료를 넣고 반 분간 볶는다. 접시에 담은 갈비 위에 부어낸다. 접시 주변에 귀리 면말이를 배치한다. 갈비를 다 먹은 후에 귀리 면으로 남은 소스에 찍어 먹는다.
빠른 서비스: 귀리 면말이와 갈비를 미리 준비해 둔다. 주문 시 갈비를 3분간 찐 다음 4-5단계에서 설명한 방법으로 마무리한다. 서빙 시간은 7분을 초과해서는 안 된다.
