Duftende Schweinerippchen (mit duftender Schmorsaft-Würzung)
Aromatische Schweinerippen (mit Zutaten und Zubereitung für die aromatische Schmorflüssigkeit)
Zutaten
altes Öl
150 g
Gruppe A (scharfe Chilisoße und fermentierte schwarze Bohnen, jeweils
10 g
konservierter Senf und gewürfelte grüne/rote Paprika, jeweils
15 g
gewürfelte Frühlingszwiebel, gewürfelter Ingwer und gehackter Knoblauch, jeweils)
8 g
Gruppe B (Brühe
200 g
MSG, Hühnerpulver und Sesamöl, jeweils
5 g
Sichuan-Pfefferöl und weißer Pfeffer, jeweils
3 g
geröstete Sesamkörner, zerdrückte Erdnüsse und zerdrückte Cashewnüsse, jeweils)
15 g
Duftender Schmorsaft
2 kg
Salatöl (ca. 50 g verbraucht)
1500 g
Sternanis, Zimt, Lorbeerblätter und Süßholz, jeweils
8 g
schwarzer Kardamom, Muskatnuss, Galgant und Zitronengras, jeweils
10 g
getrocknete Chilischoten und Sichuan-Pfefferkörner, jeweils
100 g
getrocknete Mandarinenschale
5 g
Angelikawurzel
25 g
Fenchelsamen
30 g
Nelken
15 g
Frühlingszwiebeln, Ingwer und gebratene Knoblauchzehen, jeweils
200 g
Karotten und getrocknete Schalotten, jeweils
50 g
Sellerie und Koriander (mit Stielen und Wurzeln, ohne Blätter), jeweils
100 g
frischer Sandingwer
20 g
Doubanjiang (scharfe fermentierte Bohnenpaste)
600 g
eingelegte Chilipaste
500 g
Kandiszucker
30 g
helle Sojasauce
750 g
Premium-Frischsojasauce
400 g
dunkle Sojasauce
50 g
Salz
300 g
MSG und Hühneressenz, jeweils
100 g
Huadiao-Wein (Shaoxing-Wein)
250 g
Fleisch-Geschmacksverstärker
150 g
altes Öl
1500 g
Rotschimmelreiswasser
1 kg
Anleitung
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Schritt 1
Gruppe-A-Zutaten in große Stücke schneiden, in kochendem Wasser blanchieren, um Blut zu entfernen, dann in einen Edelstahlbehälter geben. 40 kg Wasser hinzufügen, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und 8 Stunden köcheln lassen. Die Brühe abseihen.
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Schritt 2
Gruppe-B-Zutaten in eine Schüssel geben, 10 Minuten in klarem Wasser einweichen, dann herausnehmen und in ein Käsetuch wickeln.
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Schritt 3
Das alte Öl aus Gruppe D in einen Wok geben. Wenn es zu 50 % heiß ist, Gruppe-C-Zutaten hinzufügen und 8 Minuten bei niedriger Hitze unter Rühren braten. Herausnehmen und in ein Käsetuch wickeln; das Öl aufbewahren.
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Schritt 4
Gruppe-B- und Gruppe-C-Zutaten in einen Edelstahlbehälter geben, die abgeseihte Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. 30 Minuten bei starker Hitze köcheln lassen, dann Gruppe B entfernen. Auf niedrige Hitze reduzieren und 2 Stunden köcheln lassen. Gruppe C entfernen, Gruppe-D-Zutaten (einschließlich des alten Öls) hinzufügen und zum Kochen bringen. Herstellungsverfahren:
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Schritt 5
Schweinerippchen in große Stücke von etwa 18 cm Länge und 12 cm Breite schneiden. In klarem Wasser einweichen, um Blut zu entfernen.
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Schritt 6
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Rippchen hinzufügen und 5 Minuten bei starker Hitze blanchieren, dann abgießen.
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Schritt 7
Den duftenden Schmorsaft in einem Topf zum Kochen bringen, die Rippchen hinzufügen und wieder zum Kochen bringen. Auf niedrige Hitze reduzieren und 30 Minuten kochen, dann die Hitze ausschalten und abgedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Die Rippchen herausnehmen.
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Schritt 8
Einen Wok mit Salatöl über einer Flamme erhitzen, bis er zu 60 % heiß ist. Die geschmorten Rippchen hinzufügen und 2–3 Minuten bei niedriger Hitze vorsichtig braten, bis sie goldgelb sind. Herausnehmen und auf einem Teller anrichten.
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Schritt 9
Einen Wok mit altem Öl erhitzen, bis er zu 40 % heiß ist. Gruppe-A-Zutaten hinzufügen und unter Rühren braten, bis sie duften, dann Gruppe-B-Zutaten hinzufügen und eine halbe Minute unter Rühren braten. Über die angerichteten Rippchen gießen. Hafernudelrollen um den Teller herum anordnen. Nach dem Verzehr der Rippchen die Hafernudeln verwenden, um in die verbleibende Soße zu dippen.
Schnellservice: Die Hafernudelrollen vorbereiten und die Rippchen im Voraus schmoren. Bei Bestellung die Rippchen 3 Minuten dämpfen, dann mit der in den Schritten 4–5 beschriebenen Methode fertigstellen. Die Servierzeit sollte 7 Minuten nicht überschreiten.
