Ароматные свиные рёбрышки (со специями для ароматной жидкости для тушения)
Ароматные свиные рёбрышки (с ингредиентами и способом приготовления ароматной жидкости для тушения)
Ингредиенты
старое масло
150 g
Группа A (острый перечный соус и ферментированные чёрные бобы, по
10 g
консервированная горчичная зелень и нарезанный зелёный/красный перец, по
15 g
нарезанный зелёный лук, нарезанный имбирь и измельчённый чеснок, по)
8 g
Группа B (бульон
200 g
глутамат натрия, куриный порошок и кунжутное масло, по
5 g
сычуаньское перечное масло и белый перец, по
3 g
обжаренные семена кунжута, дроблёный арахис и дроблёные кешью, по)
15 g
Ароматная жидкость для тушения
2 kg
салатное масло (расходуется примерно 50 г)
1500 g
бадьян, корица, лавровый лист и солодка, по
8 g
чёрный кардамон, мускатный орех, галангал и лимонная трава, по
10 g
сушёный перец чили и сычуаньский перец горошком, по
100 g
сушёная кожура мандарина
5 g
корень дудника
25 g
семена фенхеля
30 g
гвоздика
15 g
зелёный лук, имбирь и обжаренные зубчики чеснока, по
200 g
морковь и сушёный лук-шалот, по
50 g
сельдерей и кинза (со стеблями и корнями, без листьев), по
100 g
свежий калган (санджан)
20 g
доу-бань-цзян (острая ферментированная бобовая паста)
600 g
маринованная перечная паста
500 g
каменный сахар
30 g
светлый соевый соус
750 g
высококачественный свежий соевый соус
400 g
тёмный соевый соус
50 g
соль
300 g
глутамат натрия и куриная эссенция, по
100 g
вино Хуадяо (шаосинское вино)
250 g
усилитель мясного вкуса
150 g
старое масло
1500 g
вода из красного дрожжевого риса
1 kg
Инструкции
1
Шаг 1
Нарежьте ингредиенты Группы A крупными кусками, бланшируйте в кипящей воде для удаления крови, затем поместите в ёмкость из нержавеющей стали. Добавьте 40 кг воды, доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите до слабого огня и варите 8 часов. Процедите бульон.
2
Шаг 2
Поместите ингредиенты Группы B в миску, замочите в чистой воде на 10 минут, затем извлеките и заверните в марлю.
3
Шаг 3
Поместите старое масло из Группы D в вок. Когда оно нагреется до 50%, добавьте ингредиенты Группы C и обжаривайте на слабом огне 8 минут. Извлеките и заверните в марлю; оставьте масло.
4
Шаг 4
Поместите ингредиенты Группы B и Группы C в ёмкость из нержавеющей стали, добавьте процеженный бульон и доведите до кипения. Варите на сильном огне 30 минут, затем удалите Группу B. Уменьшите до слабого огня и варите 2 часа. Удалите Группу C, добавьте ингредиенты Группы D (включая старое масло) и доведите до кипения. Способ приготовления:
5
Шаг 5
Нарежьте свиные рёбрышки крупными кусками примерно 18 см в длину и 12 см в ширину. Замочите в чистой воде для удаления крови.
6
Шаг 6
Доведите кастрюлю воды до кипения, добавьте рёбрышки и бланшируйте на сильном огне 5 минут, затем слейте воду.
7
Шаг 7
Доведите ароматную жидкость для тушения до кипения в кастрюле, добавьте рёбрышки и снова доведите до кипения. Уменьшите до слабого огня и готовьте 30 минут, затем выключите огонь и дайте постоять под крышкой 20 минут. Извлеките рёбрышки.
8
Шаг 8
Разогрейте вок на огне с салатным маслом до 60%. Добавьте тушёные рёбрышки и аккуратно обжаривайте на слабом огне 2-3 минуты до золотистого цвета. Извлеките и выложите на тарелку.
9
Шаг 9
Разогрейте вок со старым маслом до 40%. Добавьте ингредиенты Группы A и обжаривайте до появления аромата, затем добавьте ингредиенты Группы B и обжаривайте полминуты. Полейте рёбрышки на тарелке. Разложите рулетики из овсяной лапши вокруг тарелки. После того как рёбрышки будут съедены, макайте овсяную лапшу в оставшийся соус.
Быстрое обслуживание: подготовьте рулетики из овсяной лапши и рёбрышки заранее. При поступлении заказа готовьте рёбрышки на пару 3 минуты, затем завершите приготовление способом, описанным в шагах 4-5. Время подачи не должно превышать 7 минут.
