Ganso en Sopa Clara con Hongo de Bambú de Huaxi (Preparación del Condimento)

Paso 1

Seleccione un ganso hembra gordo y tierno. Al sacrificarlo, coloque la sangre del ganso en un tazón grande que contenga agua salada, luego arranque las plumas hasta limpiarlas, enjuague con agua fresca, retire y lave los órganos internos, y corte la cabeza, las patas y las alas del ganso.

Paso 2

Corte el cuerpo del ganso en tiras de aproximadamente 10 cm de largo y 5 cm de ancho. Después de enjuagar la sangre, coloque los trozos en una olla a presión, añada el jengibre viejo, las cebolletas, el vino de cocina y el vinagre, luego añada las especias envueltas en una gasa. Tape, lleve a presión a fuego alto, luego reduzca a fuego bajo y cocine a presión durante unos 20 minutos. Retire del fuego, libere la presión, abra la tapa y deseche el jengibre, las cebolletas y el paquete de especias. Sazone con sal fina y esencia de pollo. Saque la carne del ganso y colóquela en un recipiente grande. Una vez que el caldo en la olla se asiente, vierta la sopa clara en otro recipiente grande.

Paso 3

Cuando lleguen los invitados, tome un recipiente para hot pot, primero añada una porción de carne de ganso, luego vierta el caldo claro. Sirva junto con los platos estofados pedidos por los invitados, sangre de ganso fría, verduras frescas de temporada y un tazón de agua de mojar con chile triturado al lado.

Notas adicionales: La cabeza, las patas y las alas del ganso cortadas, así como las vísceras retiradas, pueden prepararse como productos estofados. Para prepararlos: coloque un wok limpio al fuego, añada aceite refinado y caliéntelo, añada azúcar de roca y saltee hasta que tome un tono caramelo, vierta caldo fresco, añada jengibre, cebolletas, vino de cocina, chiles secos, sal fina y esencia de pollo, luego añada el paquete de especias. Lleve a ebullición a fuego alto, retire la espuma, reduzca a fuego bajo y cocine a fuego lento hasta que los sabores se liberen — este es el líquido de estofado. Limpie la cabeza, las patas, las alas y las vísceras del ganso, blanquéelos en agua hirviendo, sáquelos y enjuáguelos bien, luego colóquelos en el líquido de estofado y estofe hasta que estén completamente cocidos.

Para preparar la sangre de ganso fría: coloque la sangre de ganso cuajada en agua hirviendo para blanquear, sáquela y córtela en trozos pequeños, póngalos en un tazón, añada jengibre picado, ajo picado, cebolletas picadas, cilantro picado, chile en polvo triturado, salsa de soja, vinagre y glutamato monosódico (MSG), y mezcle bien. Al emplatar, asegúrese de añadir chile en polvo triturado y vinagre extra para que el sabor ácido y picante destaque.