Хуасийский гусь в прозрачном бульоне с бамбуковым грибом (Подготовка приправ)
Гусь Хуаси в прозрачном бульоне с бамбуковыми грибами (Состав приправ, ингредиенты и способы приготовления)
Ингредиенты
старый имбирь, зелёный лук 100 г, рисовое вино 50 г, уксус 10 г
50 g
пакет специй (зелёный кардамон, амомум 10 г, дудник 10 г, сычуаньский перец 5 г)
5 g
Инструкции
1
Шаг 1
Выберите одну упитанную, нежную гусыню. При забое поместите кровь гуся в большую миску с подсоленной водой, затем тщательно ощипайте перья, промойте свежей водой, извлеките и промойте внутренности, а также отрубите голову, лапы и крылья гуся.
2
Шаг 2
Разрежьте тушку гуся на полоски длиной около 10 см и шириной 5 см. После того как смоете кровь, поместите кусочки в скороварку, добавьте старый имбирь, зелёный лук, рисовое вино и уксус, затем добавьте специи, завёрнутые в марлю. Закройте крышку, доведите до давления на сильном огне, затем убавьте до слабого огня и варите под давлением около 20 минут. Снимите с огня, выпустите давление, откройте крышку и удалите имбирь, зелёный лук и пакет специй. Приправьте мелкой солью и куриной приправой. Извлеките мясо гуся и поместите его в большую миску. Когда бульон в кастрюле отстоится, перелейте прозрачный суп в другую большую миску.
3
Шаг 3
Когда гости прибудут, возьмите одну миску для горячего горшка, сначала положите порцию мяса гуся, затем влейте прозрачный бульон. Подавайте вместе с заказанными гостями тушёными блюдами, холодной кровью гуся, сезонными свежими овощами и миской острого соуса-диппинга с толчёным чили на гарнир.
Дополнительные примечания: Отрубленные голову, лапы, крылья гуся, а также извлечённые потроха можно приготовить в виде тушёных блюд. Для их приготовления: поставьте чистый вок на огонь, добавьте рафинированное масло и разогрейте его, добавьте каменный сахар и обжаривайте, пока он не приобретёт карамельный цвет, влейте свежий бульон, добавьте имбирь, зелёный лук, рисовое вино, сушёный перец чили, мелкую соль и куриную приправу, затем добавьте пакет специй. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, убавьте до слабого огня и тушите, пока специи не отдадут свой аромат — это тушёная жидкость. Очистите голову, лапы, крылья и потроха гуся, бланшируйте их в кипящей воде, извлеките и промойте, затем поместите их в тушёную жидкость и тушите до полной готовности.
Чтобы приготовить холодную кровь гуся: поместите застывшую кровь гуся в кипящую воду для бланширования, извлеките и нарежьте мелкими кусочками, положите их в миску, добавьте рубленый имбирь, рубленый чеснок, нарезанный зелёный лук, нарезанную кинзу, порошок толчёного чили, соевый соус, уксус и глутамат натрия, и хорошо перемешайте. При подаче обязательно добавьте дополнительный порошок толчёного чили и уксус, чтобы кисло-острый вкус был выраженным.
