華西竹笙清湯ガチョウ（調味料の準備）

ステップ1

脂がのって柔らかい雌ガチョウを一羽選びます。とさつを行う際、ガチョウの血を塩水を入れた大きなボウルに受け、その後羽毛をきれいに抜き取り、清水で洗い流し、内臓を取り出して洗浄し、ガチョウの頭、足の先、翼を切り落とします。

ステップ2

ガチョウの胴体を長さ約10cm、幅約5cmの細切りにします。血をすすぎ落とした後、切れ端を圧力鍋に入れ、老姜、長ねぎ、料理酒、酢を加え、次にチーズクロスに包んだスパイスを加えます。蓋をし、強火で圧力をかけ、続いて弱火に落として約20分間圧力で煮ます。火から下ろし、圧力を抜いて蓋を開け、姜、長ねぎ、スパイスパックを取り除きます。細塩と鶏がらスープの素で味付けをします。ガチョウの肉を取り出して大きなボウルに置きます。鍋の中のスープが落ち着いたら、透明なスープを別の大きなボウルに注ぎます。

ステップ3

お客様の到着時、火鍋用のボウルを一つ用意し、まずガチョウの肉を一部入れ、次に透明なスープを注ぎ入れます。お客様がご注文の煮込み料理、冷やしのガチョウの血、季節の青菜、唐辛子みをきったつけダレのボウルを添えて一緒にお出しします。

追記： 切り落としたガチョウの頭、足の先、翼、そして取り出したガチョウの内臓はすべて煮込み料理にすることができます。作り方：清潔な中華鍋を火にかけ、精製油を熱し、氷砂糖を加えて飴色になるまで炒め、新鮮なスープを注ぎ、姜、長ねぎ、料理酒、乾唐辛子、細塩、鶏がらスープの素を加え、さらにスパイスパックも加えます。強火で沸騰させ、泡を取り、弱火に落として香りが立つまで煮込みます — これが煮込み液です。ガチョウの頭、足の先、翼、内臓をきれいにし、沸騰した湯で湯通しし、取り出してきれいにすすぎ、煮込み液に入れて完全に火が通るまで煮込みます。

冷たいガチョウの血の作り方：固まったガチョウの血を沸騰した湯で軽く湯通しし、取り出して小さく切り、ボウルに入れ、みじん切りの姜、みじん切りのにんにく、刻んだ長ねぎ、刻んだパクチー、砕いた唐辛子、醤油、酢、化学調味料を加え、よく混ぜ合わせます。盛り付ける際は、砕いた唐辛子と酢を多めに加え、酸っぱさと辛さが際立つようにしてください。