Oie en bouillon clair au champignon bambou de Huaxi (Préparation des assaisonnements)

Étape 1

Sélectionnez une oie femelle grasse et tendre. Au moment de l'abattage, versez le sang de l'oie dans un grand bol contenant de l'eau salée, puis retirez toutes les plumes, rincez à l'eau fraîche, retirez et lavez les organes internes, puis coupez la tête, les pattes et les ailes de l'oie.

Étape 2

Coupez le corps de l'oie en lanières d'environ 10 cm de long et 5 cm de large. Après avoir rincé le sang, placez les morceaux dans un autocuiseur, ajoutez le gingembre vieux, les ciboules, le vin de cuisine et le vinaigre, puis ajoutez les épices enveloppées dans une étamine. Couvrez, montez en pression à feu vif, puis baissez à feu doux et laissez cuisiner sous pression pendant environ 20 minutes. Retirez du feu, libérez la pression, ouvrez le couvercle et jetez le gingembre, les ciboules et le sachet d'épices. Assaisonnez avec du sel fin et de l'extrait de poulet. Sortez la viande d'oie et placez-la dans un grand saladier. Une fois que le bouillon dans la casserole s'est décanté, versez le bouillon clair dans un autre grand saladier.

Étape 3

Lorsque les invités arrivent, prenez un grand saladier à fondue, ajoutez d'abord une portion de viande d'oie, puis versez le bouillon clair. Servez avec les plats braisés commandés par les invités, le sang d'oie froid, les légumes frais de saison et un bol d'eau de trempage au piment concassé sur le côté.

Notes complémentaires : La tête, les pattes, les ailes de l'oie coupées ainsi que les abats de l'oie retirés peuvent tous être transformés en produits braisés. Pour les préparer : placez un wok propre sur le feu, ajoutez de l'huile raffinée et faites-la chauffer, ajoutez du sucre de roche et faites revenir jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel, versez du bouillon frais, ajoutez du gingembre, des ciboules, du vin de cuisine, des piments secs, du sel fin et de l'extrait de poulet, puis ajoutez le sachet d'épices. Portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse, baissez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que les saveurs se libèrent : c'est le liquide de braisage. Nettoyez la tête, les pattes, les ailes de l'oie et les abats, blanchissez-les dans l'eau bouillante, sortez-les et rincez-les proprement, puis placez-les dans le liquide de braisage et braisez jusqu'à ce qu'ils soient entièrement cuits.

Pour préparer le sang d'oie froid : plongez le sang d'oie coagulé dans l'eau bouillante pour le blanchir, sortez-le et coupez-le en petits morceaux, mettez-les dans un bol, ajoutez du gingembre émincé, de l'ail émincé, des ciboules hachées, de la coriandre hachée, de la poudre de piment concassé, de la sauce soja, du vinaigre et du MSG, puis mélangez bien. Au moment du dressage, n'oubliez pas d'ajouter de la poudre de piment concassé et du vinaigre supplémentaires pour que la saveur aigre-épicée ressorte.