화시 죽순균 맑은국 거위 (양념 준비)

1단계

살이 통통하고 연한 암거위 한 마리를 선택합니다. 도축할 때 거위 피를 소금물이 담긴 큰 그릇에 받아 둔 다음 깃털을 깨끗이 뽑고 맑은 물로 헹구고, 내장을 꺼내 씻어낸 후 거위 머리, 거위 발, 거위 날개를 잘라 냅니다.

2단계

거위 몸통을 길이 약 10cm, 너비 약 5cm의 토막으로 자릅니다. 핏물을 씻어낸 뒤 토막을 압력솥에 넣고 노생강, 대파, 요리주, 식초를 더한 다음 체즈 천에 싼 향신료를 넣습니다. 뚜껑을 덮고 센 불에서 압력을 올린 다음 약한 불로 줄여 약 20분간 압력 조리합니다. 불에서 내려 압력을 빼고 뚜껑을 열어 생강, 대파, 향신료 꾸러미를 건져 냅니다. 정제 소금과 치킨 에센스로 간을 합니다. 거위 살을 건져 큰 대야에 담아 둡니다. 솥 안의 국물이 가라앉으면 맑은 국물을 다른 큰 대야에 따릅니다.

3단계

손님이 오시면 훠권 대야 하나를 가져와 먼저 거위 살 한 부분을 담은 다음 맑은 국물을 부어 줍니다. 손님이 주문한 조림 요리, 차가운 거위 피, 제철 신선한 야채, 곱게 간 고추를 찍어 먹는 물 한 그릇과 함께 냅니다.

추가 참고 사항: 잘라낸 거위 머리, 거위 발, 거위 날개, 그리고 꺼낸 거위 내장은 모두 조림 제품으로 만들 수 있습니다. 만드는 법: 깨끗한 웍을 불에 올려놓고 정제 기름을 두른 뒤 달궈 암석당을 넣고 캐러멜 색이 될 때까지 볶습니다. 신선한 육수를 붓고 생강, 대파, 요리주, 건고추, 정제 소금, 치킨 에센스를 더한 다음 향신료 꾸러미를 넣습니다. 센 불에서 끓여 거품을 걷어내고 약한 불로 줄여 맛이 우러나올 때까지 졸입니다 — 이것이 조림 국물입니다. 거위 머리, 거위 발, 거위 날개, 거위 내장을 깨끗이 씻어 끓는 물에 데친 다음 건져 헹구어 조림 국물에 넣어 완전히 익을 때까지 졸입니다.

차가운 거위 피 만드는 법: 굳힌 거위 피를 끓는 물에 넣어 데친 다음 건져 잘게 썰어 그릇에 담고, 다진 생강, 다진 마늘, 송송 썬 대파, 송송 썬 고수, 곱게 간 고추가루, 간장, 식초, MSG를 더해 잘 섞습니다. 손님 상에 낼 때는 곱게 간 고추가루와 식초를 추가로 넣어 시고 매콤한 맛이 두드러지도록 합니다.