Cuello de pato picante braseado

Name: Cuello de pato picante braseado
Prep time: 12 h 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 15 h
Ingredients: 5000 g Cuellos de pato frescos congelados en bolsa (sin piel); 400 g Chiles de mijo secos (cortados en secciones, conservando las semillas); 100 g Trozos de jengibre (50g para marinar, el resto para la salmuera); 120 g Cebolleta en secciones (50g para marinar, el resto para la salmuera); 20 g Anís estrellado; 10 g Jengibre de arena; 8 g Corteza de canela; 10 g Semillas de hinojo; 10 g Tsao-ko (fruto de Amomum); 10 g Bayas de Sichuan; 5 g Clavos de olor; 8 g Cardamomo blanco; 12 g Cardamomo; 5 g Raíz de vetiver; 5 g Hojas de laurel; 200 g Sal refinada (100g para marinar); 15 g MSG; 1 g Sal de curado (para marinar, no usar en exceso); 50 g Arroz de levadura roja (cocido con 1200g de agua para extraer el color); 100 g Vino de cocina; 5000 g Caldo fresco; 2000 g Aceite de cocina refinado

Mala (picante y entumecedor), plato estofado listo para consumir elaborado con cuello de pato como ingrediente principal, sazonado con una mezcla de especias aromáticas.

15 horas

Fácil

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Ingredientes

Cuellos de pato frescos congelados en bolsa (sin piel) 5000 g

Chiles de mijo secos (cortados en secciones, conservando las semillas) 400 g

Trozos de jengibre (50g para marinar, el resto para la salmuera) 100 g

Cebolleta en secciones (50g para marinar, el resto para la salmuera) 120 g

Anís estrellado 20 g

Jengibre de arena 10 g

Corteza de canela 8 g

Semillas de hinojo 10 g

Tsao-ko (fruto de Amomum) 10 g

Bayas de Sichuan 10 g

Clavos de olor 5 g

Cardamomo blanco 8 g

Cardamomo 12 g

Raíz de vetiver 5 g

Hojas de laurel 5 g

Sal refinada (100g para marinar) 200 g

MSG 15 g

Sal de curado (para marinar, no usar en exceso) 1 g

Arroz de levadura roja (cocido con 1200g de agua para extraer el color) 50 g

Vino de cocina 100 g

Caldo fresco 5000 g

Aceite de cocina refinado 2000 g

Instrucciones

Procesamiento inicial de los cuellos de pato

Descongele los cuellos de pato y enjuáguelos a fondo, luego mézclelos con 50g de jengibre, 50g de cebolleta, 100g de sal refinada, vino de cocina y sal de curado. Marine durante aproximadamente 12 horas, luego enjuáguelos con agua y escalde en agua hirviendo.

Preparación de la salmuera

Corte los chiles de mijo secos en secciones y remoje brevemente las otras especias en agua limpia antes de escurrirlas. Cocine el arroz de levadura roja con 1200g de agua para extraer el color, cuele y reserve el líquido. Caliente una olla limpia a fuego medio, añada el aceite y caliente a fuego bajo (30% de potencia), añada las secciones de chile seco, las especias y el jengibre y la cebolleta restantes, y saltee ligeramente. Añada el caldo fresco y el líquido de arroz de levadura roja, sazone con sal refinada y MSG, deje hervir, luego reduzca a fuego bajo y cocine a fuego lento durante 2 horas hasta que esté aromático y picante. La salmuera ya está lista.

Brasado

Coloque los cuellos de pato preprocessados en la salmuera hirviendo, braselos a fuego medio durante 10 minutos y luego apague el fuego. Deje que los cuellos de pato permanezcan sumergidos en la salmuera durante 20 minutos, luego retírelos, déjelos enfriar, córtelos en trozos y sírvalos.