スパイシー煮込み鴨首

Name: スパイシー煮込み鴨首
Prep time: 12 h 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 15 h
Ingredients: 5000 g 袋詰めの冷凍生鴨首（皮なし）; 400 g 乾燥小米椒（種を残したまま小口切り）; 100 g 生姜の切り片（漬け込み用50g、残りは塩水用）; 120 g ねぎの切り段（漬け込み用50g、残りは塩水用）; 20 g 八角; 10 g 山柰（サンジャー）; 8 g シナモン樹皮; 10 g フェンネル種子; 10 g 草果（アモムの果実）; 10 g 四川花椒; 5 g 丁子; 8 g 白カルダモン; 12 g カルダモン; 5 g ベチバー根; 5 g 月桂樹の葉; 200 g 精製塩（漬け込み用100g）; 15 g グルタミン酸ナトリウム; 1 g 調味塩（漬け込み用、過剰に使用しないこと）; 50 g 紅曲米（1200gの水で煮て色を抽出）; 100 g 料理酒; 5000 g 新鮮な出汁; 2000 g 精製食用油

辛くて痺れるマーラ風即食煮込み料理。ダックネックを主原料とし、香りの良い香辛料のブレンドで調味。

15時間

簡単

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材料

袋詰めの冷凍生鴨首（皮なし） 5000 g

乾燥小米椒（種を残したまま小口切り） 400 g

生姜の切り片（漬け込み用50g、残りは塩水用） 100 g

ねぎの切り段（漬け込み用50g、残りは塩水用） 120 g

八角 20 g

山柰（サンジャー） 10 g

シナモン樹皮 8 g

フェンネル種子 10 g

草果（アモムの果実） 10 g

四川花椒 10 g

丁子 5 g

白カルダモン 8 g

カルダモン 12 g

ベチバー根 5 g

月桂樹の葉 5 g

精製塩（漬け込み用100g） 200 g

グルタミン酸ナトリウム 15 g

調味塩（漬け込み用、過剰に使用しないこと） 1 g

紅曲米（1200gの水で煮て色を抽出） 50 g

料理酒 100 g

新鮮な出汁 5000 g

精製食用油 2000 g

作り方

鴨首の初期処理

鴨首を解凍してよく洗浄し、生姜50g、ねぎ50g、精製塩100g、料理酒、調味塩と混ぜます。約12時間漬け込み、水で洗い、沸騰した湯で茹でます。

塩水の準備

乾燥小米椒を小口切りにし、他の香辛料は清潔な水に短く浸してから水切りします。紅曲米を1200gの水で煮て色を抽出し、濾して煮汁をreserveします。清潔な鍋を中火にかけ、食用油を加えて低温（30%火力）まで熱します。乾燥小米椒の切り口、香辛料、残りの生姜とねぎを加えて軽く炒めます。新鮮な出汁と紅曲米の煮汁を加え、精製塩とグルタミン酸ナトリウムで味を整えます。沸騰したら弱火に落とし、香りが出て辛くなるまで2時間煮込みます。塩水が完成しました。