매콤한 오리 목 조림

Name: 매콤한 오리 목 조림
Prep time: 12 h 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 15 h
Ingredients: 5000 g 봉지에 담긴 신선한 냉동 오리 목(피부 없음); 400 g 건조 밀릿 고추(잘라서 구간으로 나누고 씨는 남겨 둠); 100 g 생강 조각(마리네이션용 50g, 나머지 염수용); 120 g 대파 조각(마리네이션용 50g, 나머지 염수용); 20 g 팔각별; 10 g 사탕귀(샌드 진저); 8 g 계피 껍질; 10 g 회향씨; 10 g 짜오커(아모무 열매); 10 g 사천 후추; 5 g 정향; 8 g 흰 카르다몸; 12 g 카르다몸; 5 g 베티버 뿌리; 5 g 월계수 잎; 200 g 정제 소금(마리네이션용 100g); 15 g MSG; 1 g 큐링 소금(마리네이션용, 과다 사용 금지); 50 g 홍주미(1200g 물과 함께 졸여 색 추출); 100 g 요리주; 5000 g 생육수; 2000 g 정제 식용유

오리 목을 주재료로 사용하고 여러 향신료를 블렌딩하여 조림한, 마라(매콤하고 얼얼한) 즉석 요리.

15시간

쉬움

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재료

봉지에 담긴 신선한 냉동 오리 목(피부 없음) 5000 g

건조 밀릿 고추(잘라서 구간으로 나누고 씨는 남겨 둠) 400 g

생강 조각(마리네이션용 50g, 나머지 염수용) 100 g

대파 조각(마리네이션용 50g, 나머지 염수용) 120 g

팔각별 20 g

사탕귀(샌드 진저) 10 g

계피 껍질 8 g

회향씨 10 g

짜오커(아모무 열매) 10 g

사천 후추 10 g

정향 5 g

흰 카르다몸 8 g

카르다몸 12 g

베티버 뿌리 5 g

월계수 잎 5 g

정제 소금(마리네이션용 100g) 200 g

MSG 15 g

큐링 소금(마리네이션용, 과다 사용 금지) 1 g

홍주미(1200g 물과 함께 졸여 색 추출) 50 g

요리주 100 g

생육수 5000 g

정제 식용유 2000 g

조리 방법

오리 목 사전 처리

오리 목을 해동하여 깨끗이 씻은 다음 생강 조각 50g, 대파 조각 50g, 정제 소금 100g, 요리주 및 큐링 소금과 섞습니다. 약 12시간 마리네이트한 뒤 물로 헹구고 끓는 물에 데칩니다.

염수 준비

건조 고추를 잘라 구간으로 나누고, 다른 향신료는 깨끗한 물에 잠시 담근 뒤 물기를 빼립니다. 홍주미를 1200g 물과 함께 졸여 색을 추출하고 거른 뒤 액을 따로 보관합니다. 깨끗한 냄비를 중불에 올려 식용유를 넣고 약불(30% 열)로 가열한 뒤 건조 고추, 향신료, 남은 생강과 대파를 넣고 가볍게 볶습니다. 생육수와 홍주미 추출액을 넣고 정제 소금과 MSG로 간을 맞춘 다음 끓어오르면 약불로 줄여 향이 진하고 매콤해질 때까지 2시간 동안 졸입니다. 이제 염수가 완성되었습니다.