Cou de canard épicé braisé

Name: Cou de canard épicé braisé
Prep time: 12 h 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 15 h
Ingredients: 5000 g Cous de canard frais surgelés préemballés (sans peau); 400 g Piments de millet séchés (coupés en tronçons, graines conservées); 100 g Morceaux de gingembre (50g pour la marinade, le reste pour la saumure); 120 g Tronçons de ciboule (50g pour la marinade, le reste pour la saumure); 20 g Anis étoilé; 10 g Galanga; 8 g Écorce de cannelle; 10 g Graines de fenouil; 10 g Tsao-ko (fruit d'Amomum); 10 g Baies de Sichuan; 5 g Clous de girofle; 8 g Cardamome blanche; 12 g Cardamome; 5 g Racine de vétiver; 5 g Feuilles de laurier; 200 g Sel raffiné (100g pour la marinade); 15 g MSG; 1 g Sel de cure (pour la marinade, ne pas abuser); 50 g Riz rouge fermenté (mis à mijoter avec 1200g d'eau pour en extraire la couleur); 100 g Vin de cuisine; 5000 g Bouillon frais; 2000 g Huile de cuisson raffinée

Plat braisé mala (épicé et engourdissant) prêt à consommer, dont l'ingrédient principal est le cou de canard, assaisonné d'un mélange d'épices aromatiques.

15 heures

Facile

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Ingrédients

Cous de canard frais surgelés préemballés (sans peau) 5000 g

Piments de millet séchés (coupés en tronçons, graines conservées) 400 g

Morceaux de gingembre (50g pour la marinade, le reste pour la saumure) 100 g

Tronçons de ciboule (50g pour la marinade, le reste pour la saumure) 120 g

Anis étoilé 20 g

Galanga 10 g

Écorce de cannelle 8 g

Graines de fenouil 10 g

Tsao-ko (fruit d'Amomum) 10 g

Baies de Sichuan 10 g

Clous de girofle 5 g

Cardamome blanche 8 g

Cardamome 12 g

Racine de vétiver 5 g

Feuilles de laurier 5 g

Sel raffiné (100g pour la marinade) 200 g

MSG 15 g

Sel de cure (pour la marinade, ne pas abuser) 1 g

Riz rouge fermenté (mis à mijoter avec 1200g d'eau pour en extraire la couleur) 50 g

Vin de cuisine 100 g

Bouillon frais 5000 g

Huile de cuisson raffinée 2000 g

Instructions

Traitement initial des cous de canard

Décongelez les cous de canard et rincez-les abondamment, puis mélangez-les avec 50g de morceaux de gingembre, 50g de tronçons de ciboule, 100g de sel raffiné, du vin de cuisine et du sel de cure. Faites mariner environ 12 heures, puis rincez à l'eau et blanchissez dans de l'eau bouillante.

Préparation de la saumure

Coupez les piments séchés en tronçons, et faites brièvement tremper les autres épices dans de l'eau propre avant de les égoutter. Faites mijoter le riz rouge fermenté avec 1200g d'eau pour en extraire la couleur, filtrez et réservez le liquide. Faites chauffer une casserole propre à feu moyen, ajoutez l'huile et chauffez à basse température (30% de la puissance), ajoutez les tronçons de piments séchés, les épices, le gingembre et les ciboules restants, et faites revenir légèrement. Ajoutez le bouillon frais et le liquide de riz rouge fermenté, assaisonnez avec du sel raffiné et du MSG, portez à ébullition, puis baissez à feu doux et laissez mijoter 2 heures jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et épicé. La saumure est prête.

Braisage

Placez les cous de canard pré-traités dans la saumure bouillante, braisez à feu moyen pendant 10 minutes, puis éteignez le feu. Laissez les cous de canard tremper encore 20 minutes dans la saumure, puis retirez-les, laissez refroidir, coupez en morceaux et servez.