Pez mandarín ardilla

Name: Pez mandarín ardilla
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1500 g Pez mandarín entero vivo y limpio; 5 g Carne de gamba de río cocida; 10 g Brotes de bambú cocidos (cortados en cubos); 10 g Champiñones de invierno remojados (cortados en cubos); 10 g Guisantes verdes; 15 g Pasta de tomate; 10 g Sal refinada; 40 g Azúcar blanco; 30 g Vino Shaoxing; 150 g Caldo de cerdo; 15 g Ajo picado; 100 g Almidón (almidón seco para rebozar); 60 g Vinagre aromático; 1500 g Aceite caliente (para freír)

Un plato clásico y famoso de la cocina de Jiangsu, el pez mandarín ardilla se prepara realizando cortes en el pescado, friendolo hasta alcanzar su característica forma de ardilla, luego cubriéndolo con una salsa agridulce de tomate para obtener una textura crujiente por fuera y tierna y jugosa por dentro.

35 min

Fácil

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Ingredientes

Pez mandarín entero vivo y limpio 1500 g

Carne de gamba de río cocida 5 g

Brotes de bambú cocidos (cortados en cubos) 10 g

Champiñones de invierno remojados (cortados en cubos) 10 g

Guisantes verdes 10 g

Pasta de tomate 15 g

Sal refinada 10 g

Azúcar blanco 40 g

Vino Shaoxing 30 g

Caldo de cerdo 150 g

Ajo picado 15 g

Almidón (almidón seco para rebozar) 100 g

Vinagre aromático 60 g

Aceite caliente (para freír) 1500 g

Instrucciones

Preparar el pescado

Limpia bien el pescado a fondo. Corta la cabeza del pescado en diagonal a la altura de las aletas pectorales, abre la parte inferior de la cabeza y golpéala suavemente para aplanarla. Luego corta a lo largo de ambos lados de la espina hasta la cola, sin romper la cola. Retira la espina y los huesos del pecho. Haz cortes con forma de diamante en la parte de la carne: primero cortes rectos, luego cortes en ángulo, cortando hasta llegar a la piel.

Marinar y rebozar

Mezcla el vino Shaoxing y la sal refinada de forma uniforme en un bol, frota la mezcla por toda la cabeza y la carne del pescado, luego reboza con almidón seco.

Fritado inicial para fijar la forma

Calienta el aceite al 70% de calor (aproximadamente 170 °C). Levanta el pescado para sacudir el exceso de almidón seco, enrosca la carne hacia arriba y levanta la cola para formar la forma de ardilla. Sujeta la cola con una mano, usa palillos para agarrar el otro extremo y colócalo en el aceite para freír durante unos 20 segundos para fijar la forma. Luego suelta el pescado en el aceite, agrega la cabeza al mismo tiempo y fríe hasta que esté amarillo pálido antes de retirarlo.

Volver a freír hasta que esté dorado

Cuando la temperatura del aceite suba al 80% de calor (aproximadamente 200 °C), vuelve a meter el pescado para freír hasta que esté dorado. Retíralo y colócalo en un plato rectangular largo, coloca la cabeza del pescado y desmenuja suavemente la carne para que quede crujiente.

Preparar y verter la salsa

Toma otro wok, calienta aceite, agrega la carne de gamba para blanquear. Vuelve a calentar el wok, agrega más aceite, fríe las partes blancas de la cebolla de verdeo hasta que las cebollas se pongan amarillas y desprendan aroma. Agrega el ajo picado y los ingredientes cortados en cubos, saltea. Agrega la pasta de tomate, la sal refinada, el azúcar blanco, el vino Shaoxing y el caldo de cerdo, lleva a ebullición. Espesa con almidón diluido en agua, agrega el vinagre aromático, rocía con aceite caliente y luego vierte la salsa sobre el pescado. Decora con la carne de gamba cocida para servir.