Eichhörnchen-Mandarinfisch

Name: Eichhörnchen-Mandarinfisch
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1500 g Ganzer, gereinigter lebender Mandarinfisch; 5 g Gekochtes Flussgarnelenfleisch; 10 g Gekochte Bambussprossen (gewürfelt); 10 g Eingeweiste Winterpilze (gewürfelt); 10 g Grüne Erbsen; 15 g Tomatenmark; 10 g Raffiniertes Salz; 40 g Weißer Zucker; 30 g Shaoxing-Wein; 150 g Schweinebrühe; 15 g Gehackter Knoblauch; 100 g Stärke (trockene Stärke zum Panieren); 60 g Aromatischer Essig; 1500 g Heißes Öl (zum Braten)

Ein klassisches, berühmtes Gericht der Jiangsu-Küche, der Eichhörnchen-Mandarinfisch, wird zubereitet, indem der Fisch eingeschnitten, frittiert wird, bis er eine unverwechselbare Eichhörnchenform erhält, und anschließend mit einer süß-sauren Tomatensoße überzogen wird, was ihm eine knusprige Außenschicht und ein zartes, saftiges Inneres verleiht.

35 Min.

Einfach

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Zutaten

Ganzer, gereinigter lebender Mandarinfisch 1500 g

Gekochtes Flussgarnelenfleisch 5 g

Gekochte Bambussprossen (gewürfelt) 10 g

Eingeweiste Winterpilze (gewürfelt) 10 g

Grüne Erbsen 10 g

Tomatenmark 15 g

Raffiniertes Salz 10 g

Weißer Zucker 40 g

Shaoxing-Wein 30 g

Schweinebrühe 150 g

Gehackter Knoblauch 15 g

Stärke (trockene Stärke zum Panieren) 100 g

Aromatischer Essig 60 g

Heißes Öl (zum Braten) 1500 g

Anleitung

Den Fisch zubereiten

Reinige den Fisch gründlich. Schneide den Fischkopf auf Höhe der Brustflossen diagonal ab, teile die Unterseite des Fischkopfs auf und klopfe ihn vorsichtig flach. Schneide dann entlang beider Seiten der Wirbelsäule bis zum Schwanz, wobei der Schwanz intakt bleibt. Entferne die Wirbelsäule und die Brustknochen. Mache diamantförmige Einschnitte auf der Fleischseite: zuerst gerade Schnitte, dann schräge Schnitte, schneide dabei tief bis zur Haut.

Marinieren und Panieren

Vermische Shaoxing-Wein und raffiniertes Salz gleichmäßig in einer Schüssel, reibe die Mischung über den gesamten Fischkopf und das Fischfleisch und paniere es dann mit trockener Stärke.

Erstes Anbraten zum Formfixieren

Erhitze das Öl auf 70 % Hitze (ca. 170 °C). Hebe den Fisch, um überschüssige trockene Stärke abzuschütteln, krümme das Fleisch nach oben und hebe den Schwanz, um eine Eichhörnchenform zu bilden. Halte den Schwanz mit einer Hand fest, greife mit Stäbchen das andere Ende und lege es zum Braten für etwa 20 Sekunden ins Öl, um die Form zu fixieren. Lasse den Fisch dann ins Öl gleiten, gib gleichzeitig den Fischkopf hinzu und brate, bis er hellgelb ist, bevor du ihn entfernst.

Nochmaliges Braten bis goldbraun

Wenn die Öltemperatur auf 80 % Hitze (ca. 200 °C) steigt, gib den Fisch zurück zum nochmaligen Braten, bis er goldbraun ist. Nimm ihn heraus, lege ihn auf einen langen rechteckigen Teller, befestige den Fischkopf und zupfe das Fischfleisch vorsichtig auf, damit es knusprig wird.

Soße zubereiten und darübergeben

Nimm einen weiteren Wok, erhitze Öl, gib das Garnelenfleisch zum Blanchieren hinzu. Stelle den Wok wieder auf die Hitze, gib mehr Öl hinzu, brate die weißen Teile der Lauchzwiebeln, bis die Lauchzwiebeln gelb und duftend sind. Gib gehackten Knoblauch und gewürfelte Zutaten hinzu, brate alles an. Füge Tomatenmark, raffiniertes Salz, weißen Zucker, Shaoxing-Wein und Schweinebrühe hinzu, bringe es zum Kochen. Dicke es mit Wasserstärke an, gib aromatischen Essig hinzu, beträufele es mit heißem Öl und gieße die Soße dann über den Fisch. Garniere zum Servieren mit gekochtem Garnelenfleisch.