リス型マンダリンフィッシュ

Name: リス型マンダリンフィッシュ
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1500 g 生きたまま処理済みの丸ごとマンダリンフィッシュ; 5 g 茹でた川エビの身; 10 g 茹でた筍（角切り）; 10 g 水に戻した冬茸（角切り）; 10 g 青豆; 15 g トマトペースト; 10 g 精製塩; 40 g 砂糖; 30 g 紹興酒; 150 g 豚のスープ; 15 g おろしにんにく; 100 g デンプン（衣用の乾燥デンプン）; 60 g 香酢; 1500 g 熱油（揚げ用）

江蘇料理を代表する经典的な名物料理「松鼠桂魚（スーロンクイユ）」は、魚に切り込みを入れて揚げ、独特のリス型に整えた後、甘酸っぱいトマトソースをまぶすことで、外はパリッと、中は柔らかくジューシーな味わいに仕上がる料理です。

35分

簡単

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材料

生きたまま処理済みの丸ごとマンダリンフィッシュ 1500 g

茹でた川エビの身 5 g

茹でた筍（角切り） 10 g

水に戻した冬茸（角切り） 10 g

青豆 10 g

トマトペースト 15 g

精製塩 10 g

砂糖 40 g

紹興酒 30 g

豚のスープ 150 g

おろしにんにく 15 g

デンプン（衣用の乾燥デンプン） 100 g

香酢 60 g

熱油（揚げ用） 1500 g

作り方

魚を処理する

魚を入念に洗浄する。胸びれの高さで魚頭を斜めに切り取り、魚頭の下側を割って軽く叩き、平たくする。次に、尾は残したまま、背骨に沿って尾まで両側を切る。背骨と胸骨を取り除く。魚肉側に菱形の切り目を入れる。まず直線で切り込み、続けて斜めに切れ目を入れ、皮に近い深处まで切る。

味付けしてデンプンをまぶす

器で紹興酒と精製塩を均一に混ぜ、mixtureを魚頭と魚肉全体に塗る。その後、乾燥デンプンをまぶす。

形を整える下揚げ

油を70%火力（約170℃）に熱する。魚を持ち上げ、余分な乾燥デンプンを払い落とす。魚肉を上方に反らし、尾を持ち上げてリス型にする。片手で尾を保持し、箸で反対側をつまんで油に入れ、約20秒揚げ、形を固定する。その後、魚を油中に放し、同時に魚頭も加えて、淡黄色になるまで揚げて取り出す。

金茶色になるまで再揚げ

油温が80%火力（約200℃）に達したら、魚を戻して再揚げし、金茶色になるまで揚げる。取り出して細長い長方形の皿に置く。魚頭を取り付け、魚肉を軽くほぐしてパリッと仕上げる。

ソースを作ってかける

別の中華鍋を用意し、油を熱して川エビの身を加え、サッと色をつける。再び鍋を火にかけ、さらに油を足す。ネギの白身を、ネギが黄色になり香ばしくなるまで炒める。おろしにんにくと角切りした具材を加えて炒め、トマトペースト、精製塩、砂糖、紹興酒、豚のスープを加えて煮沸させる。水デンプンで煮詰香酢を加え、熱油を垂らす。 Bluesauceを魚に注ぎ、茹でた川エビの身をのせて完成する。