Struan (Pasos y Variaciones)
Instrucciones paso a paso de preparación y horneado del pan Struan, con varias alternativas de sustitución de granos para variar el sabor y la textura.
Ingredientes
Semillas de amapola o semillas de sésamo (para decorar, opcional)
al gusto
Instrucciones
1
Mezclar la Masa
En un bol, combine harina, sémola de maíz, avena, salvado, arroz, azúcar, sal, levadura, miel, agua y leche. Mezcle a velocidad baja con el accesorio de pala de la batidora durante 2 minutos, o revuelva a mano con una cuchara grande durante unos 2 minutos. La masa quedará pegajosa, granulosa y esponjosa. Déjela reposar 5 minutos para que la harina se hidrate por completo.
2
Mezclado Adicional
Mezcle nuevamente a velocidad baja con el accesorio de pala, o revuelva a mano durante 2 minutos. Agregue harina según sea necesario para que la masa se mantenga unida, pero la masa aún debe estar suave y muy pegajosa o ligeramente pegajosa. (Si la masa está demasiado dura, agregue una pequeña cantidad de agua.)
3
Amasar y Doblar la Masa
Transfiera la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada con una rasqueta de masa, y espolvoree harina sobre la parte superior de la masa. Amase la masa durante 2 a 3 minutos, agregando harina según sea necesario para evitar que se pegue. La masa debe estar suave y ligeramente pegajosa pero mantener su forma. Realice estiramientos y pliegues con las manos mojadas o engrasadas: estire un extremo de la masa hacia abajo y dóblelo de nuevo sobre la parte superior, trabajando por el frente, la parte trasera, la izquierda y la derecha, luego voltee la masa y dele forma redonda. La masa debe estar ligeramente más firme pero aún muy suave. Coloque en un bol engrasado, deje reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos. Repita este proceso 3 veces, durante un total de 40 minutos.
4
Fermentación en Frío
Después del último juego de pliegues, transfiera la masa a un bol limpio engrasado, cubra bien con film plástico, y refrigere durante la noche o hasta 5 días.
5
Dar Forma el Día de Horneado
Retire la masa del refrigerador 2 horas antes de hornear. Dé forma a la masa fría como pan de sándwich (use 28 oz de masa para un molde de 4.5x8 pulgadas, 36 oz para un molde de 5x9 pulgadas), pan independiente (como baguettes o panes redondos), o panecillos para la cena (aproximadamente 2 oz cada uno). Use solo la cantidad necesaria de harina para evitar que se pegue al dar forma. Coloque el pan de sándwich en un molde engrasado, y coloque el pan independiente y los panecillos en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino.
6
Segunda Fermentación
Pincele la superficie de la masa con agua y espolvoree con semillas de amapola o semillas de sésamo, rocíe con aceite, y cubra sin apretar con film plástico. Deje levar a temperatura ambiente durante 1.5 a 2 horas, hasta que la masa haya aumentado su volumen aproximadamente 1.5 veces. La masa en el molde debe subir al menos 1 pulgada por encima del borde del molde.
7
Hornear
Precaliente el horno a 350°F (177°C) 15 minutos antes de hornear, o a 300°F (149°C) para un horno de convección. Hornee durante 20 minutos, luego gire la bandeja para hornear (gire los panecillos después de 10 minutos). El tiempo total de horneado es de 45-60 minutos para panes, 20-25 minutos para panecillos. El pan estará listo cuando la parte superior esté dorada, el fondo suene hueco al golpearlo, y la temperatura interna sea superior a 185°F (85°C).
8
Enfriar
Enfríe los panecillos durante al menos 20 minutos, y enfríe los panes grandes durante al menos 1 hora antes de cortarlos.
