Struan (Étapes et Variantes)
Instructions de préparation et de cuisson étape par étape pour le pain Struan, avec plusieurs options de substitution de céréales pour varier la saveur et la texture.
Ingrédients
Graines de pavot ou graines de sésame (pour la garniture, facultatif)
au goût
Instructions
1
Mélanger la Pâte
Dans un bol mélangeur, combiner la farine, la semoule de maïs, l'avoine, le son, le riz, le sucre, le sel, la levure, le miel, l'eau et le lait. Mélanger à vitesse lente avec l'accessoire à palette du batteur pendant 2 minutes, ou remuer à la main avec une grande cuillère pendant environ 2 minutes. La pâte sera collante, grossière et moelleuse. Laisser reposer 5 minutes pour bien hydrater la farine.
2
Mélange Supplémentaire
Mélanger à nouveau à vitesse lente avec l'accessoire à palette, ou remuer à la main pendant 2 minutes. Ajouter de la farine au besoin pour que la pâte tienne ensemble, mais la pâte doit rester souple et très collante ou légèrement collante. (Si la pâte est trop ferme, ajouter une petite quantité d'eau.)
3
Pétrir et Plier la Pâte
Transférer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée à l'aide d'un coupe-pâte, et saupoudrer le dessus de la pâte de farine. Pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes, en ajoutant de la farine au besoin pour éviter qu'elle ne colle. La pâte doit être souple et légèrement collante mais garder sa forme. Effectuer des étirements et pliages avec les mains mouillées ou huilées : étirer une extrémité de la pâte vers le bas et la replier sur le dessus, en travaillant autour de l'avant, de l'arrière, de la gauche et de la droite, puis retourner la pâte et la façonner en boule. La pâte doit être légèrement plus ferme mais toujours très souple. Placer dans un bol huilé, laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Répéter ce processus 3 fois, pour un total de 40 minutes.
4
Fermentation à Froid
Après la dernière série de pliages, transférer la pâte dans un bol propre huilé, couvrir hermétiquement de film plastique, et réfrigérer toute une nuit ou jusqu'à 5 jours.
5
Façonner le Jour de la Cuisson
Sortir la pâte du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson. Façonner la pâte froide en pain à sandwich (utiliser 28 oz de pâte pour un moule de 4,5x8 pouces, 36 oz pour un moule de 5x9 pouces), en pain libre (comme des baguettes ou des pains ronds), ou en petits pains (environ 2 oz chacun). Utiliser uniquement la farine nécessaire pour éviter que la pâte ne colle lors du façonnage. Placer le pain à sandwich dans un moule huilé, et placer le pain libre et les petits pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
6
Deuxième Levée
Badigeonner la surface de la pâte avec de l'eau et saupoudrer de graines de pavot ou de graines de sésame, vaporiser d'huile, et couvrir lâchement de film plastique. Laisser lever à température ambiante pendant 1,5 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de volume d'environ 1,5 fois. La pâte dans le moule doit dépasser d'au moins 1 pouce le bord du moule.
7
Cuire
Préchauffer le four à 350°F (177°C) 15 minutes avant la cuisson, ou à 300°F (149°C) pour un four à convection. Cuire pendant 20 minutes, puis tourner la plaque de cuisson (tourner les petits pains après 10 minutes). Le temps de cuisson total est de 45 à 60 minutes pour les pains, et de 20 à 25 minutes pour les petits pains. Le pain est prêt lorsque le dessus est doré, que le fond sonne creux lorsqu'on le tapote, et que la température interne est supérieure à 185°F (85°C).
8
Refroidir
Refroidir les petits pains pendant au moins 20 minutes, et refroidir les gros pains pendant au moins 1 heure avant de les trancher.
