스트루앙 (단계 및 변형)
Struan 빵에 대한 단계별 준비 및 굽기 지침, 다양한 풍미와 식감을 위한 여러 가지 곡물 대체 옵션 포함.
재료
양귀비 씨 또는 참깨 (장식용, 선택)
기호에 따라
조리 방법
1
반죽 섞기
섞는 그릇에 밀가루, 옥수수 가루, 귀리, 밀기울, 쌀, 설탕, 소금, 이스트, 꿀, 물, 우유를 넣습니다. 믹서의 패들 부착 도구로 낮은 속도에서 2분 동안 섞거나, 큰 숟가락으로 손으로 약 2분 동안 저어줍니다. 반죽은 끈적하고 거칠으며 부드럽게 됩니다. 밀가루가 완전히 수분을 흡수하도록 5분 동안 휴지시켜 줍니다.
2
추가로 섞기
패들 부착 도구로 낮은 속도에서 다시 2분 동안 섞거나 손으로 2분 동안 저어줍니다. 반죽이 뭉치도록 필요한 만큼 밀가루를 추가하되, 반죽은 여전히 부드럽고 매우 끈적이거나 약간 끈적거리는 상태여야 합니다. (반죽이 너무 단단하면 소량의 물을 추가하세요.)
3
반죽 주무르기 및 접기
반죽 스크레이퍼로 가볍게 밀가루를 뿌린 작업대로 반죽을 옮기고, 반죽 위에도 밀가루를 뿌립니다. 반죽이 달라붙지 않도록 필요한 만큼 밀가루를 추가하면서 2~3분 동안 반죽을 주무릅니다. 반죽은 부드럽고 약간 끈적거리지만 형태를 유지해야 합니다. 젖었거나 기름칠한 손으로 늘리고 접기를 수행합니다: 반죽의 한쪽 끝을 아래로 늘려 윗부분으로 접고, 앞, 뒤, 왼쪽, 오른쪽으로 작업한 다음 반죽을 뒤집어 둥글게 모양을 잡습니다. 반죽은 약간 더 단단해지지만 여전히 매우 부드러워야 합니다. 기름칠한 그릇에 넣고 실온에서 10분 동안 휴지시킵니다. 이 과정을 총 40분 동안 3번 반복합니다.
4
냉장 발효
마지막 접기를 마친 후, 반죽을 깨끗한 기름칠한 그릇에 옮기고, 비닐랩으로 단단히 감싸 하룻밤 또는 최대 5일까지 냉장 보관합니다.
5
굽는 날 모양 만들기
굽기 2시간 전에 냉장고에서 반죽을 꺼냅니다. 차가운 반죽을 샌드위치 빵(4.5x8인치 팬에는 28온스의 반죽, 5x9인치 팬에는 36온스 사용), 독립형 빵(바게트 또는 둥근 식빵 등), 또는 디너 롤(각 약 2온스) 모양으로 만듭니다. 모양을 만드는 동안 달라붙지 않도록 필요한 만큼만 밀가루를 사용하세요. 기름칠한 팬에 샌드위치 빵을 놓고, 독립형 빵과 디너 롤은 베이킹 페이퍼를 깐 베이킹 시트에 놓습니다.
6
두 번째 발효
반죽 표면에 물을 바르고 양귀비 씨 또는 참깨를 뿌린 다음, 기름을 뿌리고 비닐랩으로 느슨하게 덮습니다. 반죽 부피가 약 1.5배 증가할 때까지 실온에서 1.5~2시간 동안 발효시킵니다. 팬 안의 반죽은 팬 가장자리에서 최소 1인치 이상 올라와야 합니다.
7
굽기
굽기 15분 전에 오븐을 350°F(177°C)로 예열하거나, 대류 오븐의 경우 300°F(149°C)로 예열합니다. 20분 동안 굽고, 베이킹 시트를 돌려줍니다(디너 롤은 10분 후에 돌립니다). 식빵은 총 45~60분, 디너 롤은 20~25분 동안 굽습니다. 빵은 윗면이 황금빛 갈색이고, 두드렸을 때 바닥이 비어 있는 소리가 나며, 내부 온도가 185°F(85°C) 이상일 때 완성됩니다.
8
식히기
디너 롤은 최소 20분 동안, 큰 식빵은 자르기 전에 최소 1시간 동안 식혀줍니다.
