Struan (Schritte & Variationen)
Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung und zum Backen von Struan-Brot, mit mehreren Getreideaustauschmöglichkeiten, um Geschmack und Textur zu variieren.
Zutaten
Mohn- oder Sesamsamen (zum Garnieren, optional)
nach Geschmack
Anleitung
1
Den Teig mischen
In einer Rührschüssel Mehl, Maismehl, Haferflocken, Kleie, Reis, Zucker, Salz, Hefe, Honig, Wasser und Milch vermengen. 2 Minuten lang auf niedriger Stufe mit dem Schneebesenaufsatz einer Küchenmaschine verrühren, oder etwa 2 Minuten lang mit einem großen Löffel von Hand umrühren. Der Teig wird klebrig, grob und fluffig. 5 Minuten ruhen lassen, damit sich das Mehl vollständig mit Feuchtigkeit vollsaugen kann.
2
Weiteres Kneten
Erneut 2 Minuten lang auf niedriger Stufe mit dem Schneebesenaufsatz verrühren oder von Hand rühren. Nach Bedarf Mehl hinzufügen, damit der Teig zusammenhält, aber der Teig sollte immer noch weich und sehr klebrig oder leicht klebrig sein. (Wenn der Teig zu fest ist, eine kleine Menge Wasser hinzufügen.)
3
Teig kneten und falten
Den Teig mit einem Teigschaber auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und die Oberseite des Teigs mit Mehl bestäuben. Den Teig 2 bis 3 Minuten lang kneten und nach Bedarf Mehl hinzufügen, um ein Ankleben zu verhindern. Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein, aber seine Form behalten. Mit nassen oder eingeölten Händen Streck- und Falzbewegungen durchführen: ein Ende des Teigs nach unten ziehen und über die Oberseite zurückfalten, dabei vorne, hinten, links und rechts arbeiten, dann den Teig umdrehen und zu einer Kugel formen. Der Teig sollte etwas fester, aber immer noch sehr weich sein. In eine geölte Schüssel geben und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Diesen Vorgang 3-mal wiederholen, insgesamt 40 Minuten.
4
Kaltführung
Nach dem letzten Falten den Teig in eine saubere geölte Schüssel geben, dicht mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht oder bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern.
5
Formen am Backtag
Den Teig 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Den kalten Teig zu Sandwichbrot formen (28 oz Teig für eine 4,5x8 Zoll Form, 36 oz für eine 5x9 Zoll Form), zu freistehendem Brot (wie Baguettes oder runde Laibe) oder zu Brötchen (jeweils ca. 2 oz). Nur so viel Mehl verwenden wie nötig, um ein Ankleben beim Formen zu verhindern. Sandwichbrot in eine geölte Form geben und freistehendes Brot sowie Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
6
Zweite Gehphase
Die Oberfläche des Teigs mit Wasser bestreichen und mit Mohn- oder Sesamsamen bestreuen, mit Öl besprühen und lose mit Frischhaltefolie abdecken. 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig etwa um das 1,5-fache Volumen zugenommen hat. Der Teig in der Form sollte mindestens 1 Zoll über den Rand der Form hinaus aufgehen.
7
Backen
Den Ofen 15 Minuten vor dem Backen auf 350°F (177°C) vorheizen, oder auf 300°F (149°C) bei einem Umluftofen. 20 Minuten backen, dann das Backblech drehen (Brötchen nach 10 Minuten drehen). Die gesamte Backzeit beträgt 45-60 Minuten für Laibe, 20-25 Minuten für Brötchen. Das Brot ist fertig, wenn die Oberseite goldbraun ist, der Boden beim Klopfen hohl klingt und die Innentemperatur über 185°F (85°C) liegt.
8
Abkühlen lassen
Brötchen mindestens 20 Minuten und große Laibe mindestens 1 Stunde vor dem Anschneiden abkühlen lassen.
