Струан (Этапы и Вариации)
Пошаговые инструкции по приготовлению и выпечке хлеба Струан с различными вариантами замены зерна для изменения вкуса и текстуры.
Ингредиенты
Маковые или кунжутные семена (для украшения, по желанию)
по вкусу
Инструкции
1
Замесить тесто
В миске для смешивания соедините муку, кукурузную муку, овсяные хлопья, отруби, рис, сахар, соль, дрожжи, мёд, воду и молоко. Перемешивайте на низкой скорости с помощью насадки-лопатки миксера в течение 2 минут или перемешайте вручную большой ложкой около 2 минут. Тесто будет липким, грубым и пушистым. Оставьте его на 5 минут, чтобы мука полностью увлажнилась.
2
Дальнейшее замешивание
Снова перемешивайте на низкой скорости с помощью насадки-лопатки или перемешивайте вручную в течение 2 минут. Добавляйте муку по мере необходимости, чтобы тесто держалось вместе, но оно всё равно должно оставаться мягким и очень липким или слегка липким. (Если тесто слишком крутое, добавьте небольшое количество воды.)
3
Вымесить и сложить тесто
Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность с помощью скребка для теста и присыпьте верх теста мукой. Вымешивайте тесто в течение 2–3 минут, добавляя муку по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание. Тесто должно быть мягким и слегка липким, но держать форму. Выполните растяжки и складывания мокрыми или смазанными маслом руками: растяните один конец теста вниз и сложите его обратно поверх, прорабатывая переднюю, заднюю, левую и правую стороны, затем переверните тесто и сформируйте его в шар. Тесто должно стать немного плотнее, но всё ещё очень мягким. Поместите в смазанную маслом миску, дайте отдохнуть при комнатной температуре 10 минут. Повторите этот процесс 3 раза, в общей сложности 40 минут.
4
Холодная ферментация
После последней серии складываний переложите тесто в чистую смазанную маслом миску, плотно накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на ночь или до 5 дней.
5
Формовка в день выпечки
Достаньте тесто из холодильника за 2 часа до выпечки. Сформируйте холодное тесто в виде сэндвичного хлеба (используйте 28 унций теста для формы 4,5x8 дюймов, 36 унций для формы 5x9 дюймов), формового хлеба (например, багетов или круглых буханок) или обеденных булочек (примерно по 2 унции каждая). Используйте ровно столько муки, сколько необходимо, чтобы предотвратить прилипание при формовке. Поместите сэндвичный хлеб в смазанную маслом форму, а формовой хлеб и обеденные булочки — на противень, застеленный пергаментной бумагой.
6
Вторая расстойка
Смажьте поверхность теста водой и посыпьте маковыми или кунжутными семенами, сбрызните маслом и неплотно накройте пищевой плёнкой. Дайте подняться при комнатной температуре от 1,5 до 2 часов, пока тесто не увеличится в объёме примерно в 1,5 раза. Тесто в форме должно подняться как минимум на 1 дюйм выше края формы.
7
Выпечка
Разогрейте духовку до 350°F (177°C) за 15 минут до выпечки или до 300°F (149°C) для конвекционной духовки. Выпекайте 20 минут, затем поверните противень (обеденные булочки поверните через 10 минут). Общее время выпечки составляет 45–60 минут для буханок, 20–25 минут для обеденных булочек. Хлеб готов, когда верх станет золотисто-коричневым, дно при постукивании издаёт глухой звук, а внутренняя температура превышает 185°F (85°C).
8
Охлаждение
Остудите обеденные булочки не менее 20 минут, а большие буханки — не менее 1 часа перед нарезкой.
