Немецкая солёная свиная рулька
Свиная рулька в немецком стиле, приготовленная с использованием техник цзиньхуаского окорока (Jinhua ham), приправленная тмином и перцем и просоленная в три этапа для баланса нитритов и витамина C.
Ингредиенты
свиная рулька
8000 g (approx 5)
тмин (молотый)
350 g
чёрный перец (молотый)
450 g
белый перец (молотый)
200 g
очищенная соль
1000 g
нитрит натрия
37.5 g
витамин C
150 g
немецкое сладкое вино
450 g
Инструкции
1
Посол со специями
Сначала обваляйте свиную рульку в молотом тмине, чёрном и белом перце и оставьте для посола на один день, чтобы аромат специй как можно глубже проник в мясо.
2
Добавление витамина C
Затем добавьте витамин C. Витамин C выполняет три функции: помимо предотвращения образования нитрита аммония из нитрита натрия, он также действует как антиоксидант и размягчитель мяса.
3
Добавление посолочной смеси
Далее приправьте смесь: примерно через 20 минут после добавления витамина C введите посолочную смесь, приготовленную из нитрита натрия, очищенной соли и немецкого сладкого вина. После тщательного перемешивания аккуратно уложите рульку в стальную ёмкость и поместите в морозильную камеру для посола примерно на одну неделю. В течение этого времени ежедневно вынимайте свиную рульку и перемешивайте, чтобы обеспечить равномерное распределение посолочной смеси.
4
Приготовление
Копчение засоленной свиной рульки в коптильне — стандартный способ приготовления немецкой солёной свиной рульки. Некоторые также обмазывают свиную рульку солодовым сахаром и обжаривают во фритюре на сильном огне — так получается знаменитая кантонская хрустящая свиная рулька.
