ドイツ風塩豚足
金華ハムの技法を用いて作られたドイツ風熟成豚すね肉。キャラウェイと胡椒で風味付けし、亜硝酸塩とビタミンCのバランスを取るために三段階で熟成させる。
材料
豚足
8000 g (approx 5)
キャラウェイ（砕いたもの）
350 g
黒胡椒（砕いたもの）
450 g
白胡椒（砕いたもの）
200 g
精製塩
1000 g
亜硝酸ナトリウム
37.5 g
ビタミンC
150 g
ドイツ産甘口ワイン
450 g
作り方
1
香辛料での漬け込み
まず、豚足に砕いたキャラウェイ、黒胡椒、白胡椒を塗り、1日間漬け込んで、香辛料の風味をできるだけ早く豚足の奥深くまで浸透させる。
2
ビタミンCの追加
次に、ビタミンCを混ぜる。ビタミンCには3つの働きがある：亜硝酸ナトリウムからの硝酸アンモニウムの生成を抑えるほか、抗酸化剤および肉の軟化剤としても機能する。
3
漬け込み液の混合
3番目に、混合物に味付けをする：ビタミンCを加えてから約20分後に、亜硝酸ナトリウム、精製塩、ドイツ産甘口ワインで作った漬け込み液を混ぜる。均一に混ぜたら、鋼製の容器に丁寧に積み重ね、冷蔵庫に入れて約1週間漬け込む。この期間中は毎日豚足を取り出してかき混ぜ、漬け込み液が均等に行き渡るようにする。
4
調理
漬け込んだ豚足をスモーカーで燻製にすることが、ドイツ風塩豚足を作る標準的な方法である。また、豚足に麦芽糖をまぶして高温の油で揚げる方法もあり、これが有名な広東風クリスピー豚足である。
