鮑の殻焼き
山東風あわびを本来の殻で提供。柔らかい身と繊細な風味で、海鮮の自然な形を保ち、独特の盛り付けを実現します。
材料
殻付き生鮑
200 g
ヒラメの身
50 g
ハム
30 g
冬筍
35 g
茹で青エンドウ豆
20 g
紹興酒
25 g
精製塩
10 g
卵白
20 g
湿り粉
20 g
鶏脂
5 g
葱
10 g
にんにく
10 g
生姜
10 g
清湯
250 g
MSG
15 g
5%アルカリ液
500 g
作り方
1
鮑の下処理
殻付き鮑を洗い、沸騰湯でさっと湯通しする。身を取り出し、0.16cmの厚さの薄切りにする。
2
副材料の下準備
ハムと冬筍を長さ3.3cm、幅1.3cm、厚さ0.16cmの薄切りにする。
3
魚のすり身ベースを作る
魚の身をすり潰してペースト状にし、ボウルに入れ、湿り粉、紹興酒、精製塩、卵白、みじん切りの葱と生姜を加えてよく混ぜ、大皿に流し入れて均一に広げる（皿の縁は空けておく）。
4
組み立てて蒸す
5%アルカリ液で鮑の殻をきれいに洗い、沸騰湯で湯通しして水気を切る。殻を上にして魚のすり身にきれいに押し込み、5分間蒸す。
5
ソースを作り、かける
中華鍋に清湯、精製塩、紹興酒、鮑の薄切り、冬筍、ハム、青エンドウ豆を入れる。沸騰させ、泡を取り除く。穴あきお玉で具材をすくい上げ、鮑の殻の中に均一に配置する。鍋のスープを湿り粉でとろみをつけ、MSGを加え、鶏脂を回し入れ、鮑にかけて仕上げる。
