Ormeau en coquille

Name: Ormeau en coquille
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 200 g Ormeau frais en coquille; 50 g Chair de flétan; 30 g Jambon; 35 g Pousses de bambou d'hiver; 20 g Petits pois cuits; 25 g Vin de Shaoxing; 10 g Sel raffiné; 20 g Blanc d'œuf; 20 g Fécule humide; 5 g Graisse de poulet; 10 g Ciboule; 10 g Ail; 10 g Gingembre; 250 g Bouillon clair; 15 g Glutamate (MSG); 500 g Solution alcaline à 5%

Ormeau de style Shandong servi dans sa coquille d'origine, avec une chair tendre et une saveur délicate qui préserve la forme naturelle du fruit de mer pour une présentation distinctive.

40 min

Facile

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Ingrédients

Ormeau frais en coquille 200 g

Chair de flétan 50 g

Jambon 30 g

Pousses de bambou d'hiver 35 g

Petits pois cuits 20 g

Vin de Shaoxing 25 g

Sel raffiné 10 g

Blanc d'œuf 20 g

Fécule humide 20 g

Graisse de poulet 5 g

Ciboule 10 g

Ail 10 g

Gingembre 10 g

Bouillon clair 250 g

Glutamate (MSG) 15 g

Solution alcaline à 5% 500 g

Instructions

Préparer l'ormeau

Lavez l'ormeau en coquille, blanchissez-le brièvement dans l'eau bouillante. Retirez la chair et coupez-la en tranches de 0,16 cm d'épaisseur.

Préparer les ingrédients d'accompagnement

Coupez le jambon et les champignons d'hiver en tranches de 3,3 cm de long, 1,3 cm de large et 0,16 cm d'épaisseur.

Préparer la base de pâte de poisson

Réduisez la chair de poisson en pâte, placez-la dans un bol, ajoutez la fécule humide, le vin de Shaoxing, le sel raffiné, le blanc d'œuf ainsi que la ciboule et le gingembre hachés, mélangez bien, puis versez le tout sur une grande assiette et étalez uniformément (en laissant le bord de l'assiette dégagé).

Assembler et cuire à la vapeur

Frottez les coquilles d'ormeau avec la solution alcaline à 5 % pour les nettoyer, puis blanchissez-les dans l'eau bouillante et égouttez-les. Coquilles vers le haut, enfoncez-les soigneusement dans la pâte de poisson et faites cuire à la vapeur pendant 5 minutes.

Préparer la sauce et la napper

Dans un wok, réunissez le bouillon clair, le sel raffiné, le vin de Shaoxing, les tranches d'ormeau, les pousses de bambou d'hiver, le jambon et les petits pois. Portez à ébullition et écumez. À l'aide d'une écumoire, retirez les morceaux solides et disposez-les uniformément à l'intérieur des coquilles d'ormeau. Faites épaissir le bouillon dans le wok avec la fécule humide, ajoutez le glutamate, versez la graisse de poulet en filet et nappez l'ormeau de sauce pour terminer.