Abalone in der Schale

Name: Abalone in der Schale
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 200 g Frische Abalone in der Schale; 50 g Flundernfleisch; 30 g Schinken; 35 g Winter-Bambussprossen; 20 g Gekochte grüne Erbsen; 25 g Shaoxing-Wein; 10 g Raffiniertes Salz; 20 g Eiweiß; 20 g Feuchte Stärke; 5 g Hühnerfett; 10 g Frühlingszwiebel; 10 g Knoblauch; 10 g Ingwer; 250 g Klare Brühe; 15 g MSG; 500 g 5%ige Laugenlösung

Abalone nach Shandong-Art, serviert in der Originalschale, mit zartem Fleisch und feinem Aroma, das die natürliche Form des Meeresfrüchtes für eine besondere Präsentation bewahrt.

40 Min.

Einfach

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Zutaten

Frische Abalone in der Schale 200 g

Flundernfleisch 50 g

Schinken 30 g

Winter-Bambussprossen 35 g

Gekochte grüne Erbsen 20 g

Shaoxing-Wein 25 g

Raffiniertes Salz 10 g

Eiweiß 20 g

Feuchte Stärke 20 g

Hühnerfett 5 g

Frühlingszwiebel 10 g

Knoblauch 10 g

Ingwer 10 g

Klare Brühe 250 g

MSG 15 g

5%ige Laugenlösung 500 g

Anleitung

Abalone vorbereiten

Die Abalone in der Schale waschen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Das Fleisch herausnehmen und in 0,16 cm dicke Scheiben schneiden.

Beilagen vorbereiten

Schinken und Winterpilze in 3,3 cm lange, 1,3 cm breite und 0,16 cm dicke Scheiben schneiden.

Fischpastenbett zubereiten

Das Fischfleisch zu einer Paste stoßen, in eine Schüssel geben, feuchte Stärke, Shaoxing-Wein, raffiniertes Salz, Eiweiß und gehackte Frühlingszwiebel und Ingwer hinzufügen, gut vermischen, dann auf einen großen Teller gießen und gleichmäßig verteilen (den Rand des Tellers freilassen).

Anrichten und dämpfen

Die Abalonenschalen mit der 5%igen Laugenlösung gründlich schrubben, dann in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Mit der Schale nach oben ordentlich in die Fischpaste drücken und 5 Minuten dämpfen.

Soße zubereiten und übergießen

In einem Wok klare Brühe, raffiniertes Salz, Shaoxing-Wein, Abalonenscheiben, Winter-Bambussprossen, Schinken und grüne Erbsen vermengen. Aufkochen und den Schaum abschöpfen. Mit einem Schaumlöffel die festen Bestandteile herausheben und gleichmäßig in den Abalonenschalen anrichten. Die Brühe im Wok mit feuchter Stärke binden, MSG hinzufügen, das Hühnerfett darüber träufeln und die Soße über die Abalone gießen, um das Gericht zu vollenden.