껍질에 담은 전복

Name: 껍질에 담은 전복
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 200 g 신선한 껍질 있는 전복; 50 g 광어 살; 30 g 햄; 35 g 겨울 죽순; 20 g 삶은 완두콩; 25 g 소흥주; 10 g 정제 소금; 20 g 계란 흰자; 20 g 물 전분; 5 g 닭기름; 10 g 대파; 10 g 마늘; 10 g 생강; 250 g 맑은 육수; 15 g MSG; 500 g 5% 알칼리 용액

원래 껍데기에 담아낸 산동식 전복 요리로, 부드러운 살과 섬세한 풍미가 해산물의 자연스러운 형태를 그대로 살려 독특한 비주얼을 선사합니다.

40분

쉬움

0 즐겨찾기

재료

신선한 껍질 있는 전복 200 g

광어 살 50 g

햄 30 g

겨울 죽순 35 g

삶은 완두콩 20 g

소흥주 25 g

정제 소금 10 g

계란 흰자 20 g

물 전분 20 g

닭기름 5 g

대파 10 g

마늘 10 g

생강 10 g

맑은 육수 250 g

MSG 15 g

5% 알칼리 용액 500 g

조리 방법

전복 준비하기

껍질이 붙은 전복을 씻어 끓는 물에 잠깐 데치세요. 살을 꺼내 0.16cm 두께로 썰어주세요.

부재료 준비하기

햄과 겨울버섯을 길이 3.3cm, 너비 1.3cm, 두께 0.16cm의 슬라이스로 썰어주세요.

생선 반죽 베이스 만들기

생선 살을 곱게 갈아 그릇에 담고, 물 전분, 소흥주, 정제 소금, 계란 흰자, 다진 대파와 생강을 넣어 잘 섞은 다음 큰 접시에 부어 고르게 펴주세요(접시 가장자리는 비워둡니다).

조립하고 찌기

5% 알칼리 용액으로 전복 껍데기를 깨끗이 닦은 다음 끓는 물에 데쳐 물기를 빼주세요. 껍데기가 위를 향하게 하여 생선 반죽 안에 가지런히 눌러 넣고 5분간 찌세요.

소스 만들어 붓기

웍에 맑은 육수, 정제 소금, 소흥주, 전복 슬라이스, 겨울 죽순, 햄, 완두콩을 함께 넣으세요. 끓여서 거품을 걷어내세요. 구멍 뚫린 주걱으로 건져내어 전복 껍데기 안에 가지런히 배열하세요. 웍의 육수를 물 전분으로 걸쭉하게 하고 MSG를 넣으며, 닭기름을 끼얹은 뒤 전복 위에 소스를 부어 완성하세요.