バ魚の肝スープ

Name: バ魚の肝スープ
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 500 g 生バ魚（肝と身を使用）; 15 g 茹でハムスライス（ garni）; 15 g ラード（回し掛け用）; 10 g 戻した干しシイタケのスライス（ garni）; 10 g 茹でた春筍のスライス（ garni）; 5 g 豆苗（ garni）; 25 g 紹興酒（マリネ用5g、調理用20g）; 7 g 細粒塩（マリネ用2g、調理用5g）; 2 g MSG; 2 g 白胡椒（仕上げに振りかける）; 5 g みじん切りネギ（マリネ用）; 750 g 鶏ガラスープ

この伝統的な江蘇省のスープは、生きた鱧の肝臓と肉を一緒に煮込んで作られます。豊かで柔らかな魚の肝臓が、澄んだ風味豊かなスープの表面に浮かんでいます。

40分

簡単

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材料

生バ魚（肝と身を使用） 500 g

茹でハムスライス（ garni） 15 g

ラード（回し掛け用） 15 g

戻した干しシイタケのスライス（ garni） 10 g

茹でた春筍のスライス（ garni） 10 g

豆苗（ garni） 5 g

紹興酒（マリネ用5g、調理用20g） 25 g

細粒塩（マリネ用2g、調理用5g） 7 g

MSG 2 g

白胡椒（仕上げに振りかける） 2 g

みじん切りネギ（マリネ用） 5 g

鶏ガラスープ 750 g

作り方

バ魚の下処理

バ魚をまな板の上に背骨を外側に向けて置く。左手で腹部の皮の端を押さえ、包丁で皮を切り開いてから外側に向かって押し、皮を取り除く。魚のレバー（一般に魚肺と呼ばれる）を取り出し、胆嚢を取り除いてきれいに洗う。内臓を掻き出し、骨を取り除き、2枚のフィレ状の魚肉を外す。清潔な水に浸して膜を剥がし、血を洗い流す。魚肉と魚のレバーをそれぞれ薄切りにし、ボウルに入れ、細粒塩2g、みじん切りネギ、紹興酒5gを加えてよく混ぜ、短時間マリネする。

スープを作る

中華鍋を強火にかけ、鶏ガラスープを加えて沸騰させる。魚のスライスと魚のレバーを加え、紹興酒20gと細粒塩5gを加えて沸騰させる。泡をすくい取り、ハムのスライス、筍のスライス、シイタケのスライス、豆苗を加える。MSGを加え、再び沸騰したらスープの器に注ぐ。少量のラードを回し掛け、白胡椒を振り、直ちに提供する。