カリカリマナガツオ
浙江の伝統的な名物料理：マナガツオを一口大に切り、揚げてから煮汁に浸すことで、外はカリッと、中は柔らかく、塩味・甘味・酸味のバランスが取れた味わいになります。
材料
マナガツオ（洗って頭、尾、内臓を取り除き、1 cmの厚さに切る）
約500 g（2～3匹）
紹興酒（マリネ用）
適量
醤油（2回に分けて使用）
60 g（マリネ用25 g、ソース用35 g）
生姜のスライス（2回に分けて使用）
15 g（マリネ用10 g、ソース用5 g）
葱の白い部分（2回に分けて使用）
25 g（マリネ用15 g、ソース用10 g）
桂皮（ソース用）
1 g
陳皮（ソース用）
1 g
料理用植物油（揚げ物用）
1000 g（約100 g使用）
白砂糖（ソース用）
75 g
酢（ソース用）
40 g
作り方
1
魚の切り身をマリネする
ボウルにマナガツオの切り身を入れ、紹興酒、醤油25 g、生姜のスライス10 g、葱の白い部分15 gを加える。よく混ぜ、15分間マリネし、取り出して平らに広げる。脇に置いておく。
2
ソースを作る
中華鍋を強火にかけ、熱湯300 gを注ぎ、葱の白い部分10 g、生姜のスライス5 g、桂皮、陳皮を加える。3分間煮立て、葱の白い部分とその他の香辛料を取り除く。醤油35 g、白砂糖、酢を加え、さらに煮立てて、泡をすくい取ってソースを作る。
3
魚を揚げて味付けする
別の中華鍋に料理用植物油を入れ、約8割まで熱する。魚の切り身を加えて黄金色になるまで揚げ、取り出す。油が再び8割まで熱したら、魚を茶色がかった黄色になるまで二度揚げする。取り出して油をきり、魚をソースの鍋に入れ、味付けを絡め、皿に盛る。すぐにお召し上がりください。
