Dorade croquante
Une spécialité traditionnelle du Zhejiang : le pomfret est coupé en morceaux, frit, puis mijoté dans un liquide de braisage, ce qui donne un extérieur croustillant et un intérieur tendre avec une saveur équilibrée salée, sucrée et acidulée.
Ingrédients
Pomfret (nettoyé, tête, queue et ventre retirés, coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur)
environ 500 g (2-3)
Vin de Shaoxing (pour mariner)
au goût
Sauce soja (utilisée en deux parties)
60 g (25 g pour mariner, 35 g pour la sauce)
Tranches de gingembre (utilisées en deux parties)
15 g (10 g pour mariner, 5 g pour la sauce)
Blancs de ciboule (utilisés en deux parties)
25 g (15 g pour mariner, 10 g pour la sauce)
Écorce de cannelle (pour la sauce)
1 g
Écorce de mandarine séchée (pour la sauce)
1 g
Huile végétale cuite (pour friture)
1000 g (environ 100 g utilisé)
Sucre blanc (pour la sauce)
75 g
Vinaigre (pour la sauce)
40 g
Instructions
1
Mariner les tranches de poisson
Placer les tranches de pomfret dans un bol, ajouter le vin de Shaoxing, 25 g de sauce soja, 10 g de tranches de gingembre et 15 g de blancs de ciboule. Bien mélanger, faire mariner pendant 15 minutes, puis retirer et étaler à plat. Réserver.
2
Préparer la sauce
Placer un wok à feu vif, verser 300 g d'eau chaude, ajouter 10 g de blancs de ciboule, 5 g de tranches de gingembre, l'écorce de cannelle et l'écorce de mandarine séchée. Faire bouillir pendant 3 minutes, puis retirer les blancs de ciboule et les autres aromates. Ajouter 35 g de sauce soja, le sucre blanc et le vinaigre, et continuer à porter à ébullition, en écumant la mousse pour préparer la sauce.
3
Frire et assaisonner le poisson
Dans un autre wok, ajouter l'huile végétale cuite et chauffer jusqu'à environ 80 % de la température. Ajouter les tranches de poisson et faire frire jusqu'à ce qu'elles soient jaune doré, puis retirer. Lorsque l'huile revient à 80 % de la température, refaire frire le poisson jusqu'à ce qu'il soit jaune brunâtre. Retirer et égoutter l'huile, puis verser le poisson dans la casserole de sauce, mélanger pour enrober de saveur, et dresser. Servir immédiatement.
