바어 간국
이 장쑤(Jiangsu) 전통 수프는 살아 있는 빠어(ba fish)의 간과 살을 함께 졸여서 만듭니다. 풍부하고 부드러운 생선 간이 맑고 향긋한 국물 표면에 떠오릅니다.
재료
생선 바어(간과 살코기 사용)
500 g
삶은 햄 슬라이스(고명)
15 g
돈기름(끼얹어 뿌리기용)
15 g
불린 표고버섯 슬라이스(고명)
10 g
데친 봄죽순 슬라이스(고명)
10 g
완두순(고명)
5 g
소흥주(5g는 재우기용, 20g는 조리용)
25 g
정제 소금(2g는 재우기용, 5g는 조리용)
7 g
MSG
2 g
백후추 가루(완성 후 뿌리기용)
2 g
다진 대파(재우기용)
5 g
닭육수
750 g
조리 방법
1
바어 준비하기
바어를 등뼈가 바깥쪽을 향하도록 도마 위에 놓는다. 왼손으로 배 부위의 껍질 가장자리를 잡고, 칼로 껍질을 벤 다음 바깥쪽으로 밀어 껍질을 벗긴다. 어간(보통 어폐라 부름)을 꺼내고, 쓸개를 제거한 후 깨끗이 씻는다. 내장을 꺼내고, 뼈를 발라낸 다음 물고기의 두 살코기를 떼어낸다. 깨끗한 물에 넣고 막을 벗겨낸 다음 핏물을 씻어낸다. 물고기 살코기와 어간을 각각 얇게 썰어 그릇에 넣고, 정제 소금 2g와 다진 대파, 소흥주 5g를 넣고 잘 섞은 후 잠시 재운다.
2
국물 만들기
웍을 강한 불에 올려놓고 닭육수를 넣은 다음 끓인다. 생선 슬라이스와 어간을 넣고, 소흥주 20g와 정제 소금 5g를 넣은 다음 끓인다. 거품을 걷어내고, 햄 슬라이스, 죽순 슬라이스, 표고버섯 슬라이스, 완두순을 넣는다. MSG를 넣고, 다시 끓기 시작하면 국그릇에 따른다. 돈기름을 소량 끼얹어 뿌리고, 백후추를 뿌린 후 즉시 낸다.
