竹笙のレバーペーストスープ

Name: 竹笙のレバーペーストスープ
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 250 g 鶏レバー（筋を除く）; 13 g 竹笙（戻して根元を除き、ぶつ切りにする）; 3 卵白; 1200 g 清湯; 250 g 肉スープ; 3 g 四川塩; 6 g 紹興酒; 1 g 胡椒粉; 1 g MSG; 5 g 生姜（叩き）; 5 g ねぎ（ぶつ切り）

鶏レバーを滑らかなペースト状に叩き、竹笙と共に蒸した、四川料理の珍重される一品。澄んだ濁りのないスープの中で、絹のようにきめ細かく柔らかな食感が楽しめる。

35分

簡単

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材料

鶏レバー（筋を除く） 250 g

竹笙（戻して根元を除き、ぶつ切りにする） 13 g

卵白 3

清湯 1200 g

肉スープ 250 g

四川塩 3 g

紹興酒 6 g

胡椒粉 1 g

MSG 1 g

生姜（叩き） 5 g

ねぎ（ぶつ切り） 5 g

作り方

手順1

竹笙を30℃のぬるま湯に10分間浸し、根元を取り除いてきれいに洗い、横方向に2cmの切り分けにし、それぞれを4切れに切り、清水ですすぐ。次に、肉スープ、四川塩1g、紹興酒3gを鍋に加えて1回目の下茹でをする。

手順2

黄色い鶏レバーを選び、筋を取り除いてペースト状にすりつぶし、スープ碗に入れて清湯200gを加え、よく混ぜる。レバーの混合物を細かいざるでこし、レバーのカスを除き、レバー汁を保つ。ねぎのぶつ切りと叩いた生姜をレバー汁に加え、5分間浸してから香味野菜を取り除く。次に、卵白、四川塩2g、胡椒粉0.5g、紹興酒3gを加えてよく混ぜる。中火で約10分間蒸す。レバー汁が固まってレバーペーストになるまで。緑、白、黒の食材を使ってレバーペーストの上に竹とパンダの模様を飾りとして配置する。使用するまで蒸し器に戻して温かく保つ。